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こだわりの「メニュー」と「味」に迫るベルク本第2弾【後編】

2010年9月3日 08時00分

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『食の職小さなお店ベルクの発想』初版にはしおりならぬ、ベルクで実際使っているナプキンが同封されている。これは機械ではなく、手で本に挟んでいったという。ぜひ初版本を手に入れたい。
稲葉さんに言われるまで気づかなかったが、書かれている“メッセージ”にも注目だ。

新宿のビア＆カフェ「BERG（ベルク）」の魅力は、ビールやコーヒー1杯でも気軽に寄れることと、価格の安さ。ブレンドコーヒーは210円、サッポロの生ビールグラスは315円。料理も300～400円台くらい。そして、もうひとつの魅力はその味だ。

ベルクの第2弾本『食の職小さなお店ベルクの発想』は、商品開発を手がける副店長・迫川（さこかわ）尚子さんが、ベルクの「メニュー」と「味」について、職人さん、スタッフとともに書き下ろした作品。第1弾『新宿駅最後の小さなお店ベルク個人店が生き残るには？』でも、迫川さんご自身の言葉で語られていたが、この第2弾ではより掘り下げた内容となっている。

「第1弾の段階ですでに、こういった話もいただいていたんですけど、最初はどうしても『ベルク』そのものの紹介を大きく取り上げる必要がありました。今回は、迫川さんを通じて、前回では伝えきれなかったベルクの『個々のメニュー開発』、『どのようにしてお店の味をつくっていくか』、『ベルクを代表する職人さん』についての内容を取り上げさせていただきました」と（株）ブルース・インターアクションズの編集担当・稲葉将樹さん。

あるとき、ビールの味が変わったと感じた迫川さんとメーカー担当者とのやりとりがなんとも興味深い。結局、工場移転で機械や水が変わっていたことが判明したのだが、そのとき、味を色や形で記憶している迫川さんが、「このように変わった」とイラストで説明したくだり。このイラストも本書にはおさめられている。

また、印象に残ったのは、「マイスターハムサンド」の話。素材そのものの味を存分に楽しんでもらうために、パンにハムをのっけただけのこのメニュー。これは本書でも書かれているとおり、素材の味に自信がなければ決して出せないメニューだろう。ケチャップ・マスタードなしをすすめるベルクドックのプレーンも、最初は「ケチャップはほしい」と正直思った。…