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鉄こそフライパンの王様!プロ直伝・使いこなすためのコツ

2017年6月20日 09時00分 (2017年8月23日 05時54分 更新)

鉄こそフライパンの王様!プロ直伝・使いこなすためのコツ

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アルミやステンレスなどフライパンの材質はさまざまですが、中でも鉄は多くのプロ料理人が愛用する優秀な素材です。「フライパンの王様」とも言われる鉄ですが、具体的にどのような点が優れているかご存知でしょうか?料理道具屋「飯田屋」の6代目・飯田結太さんに、鉄製フライパンを使いこなすためのコツを教えていただきました。鉄フライパンが気になっていた方は必見ですよ!


■ 鉄フライパンの特徴

◎ 蓄熱性が高い

鉄製のフライパンは蓄熱性が高く、焼き物や炒め物、すなわち肉料理・餃子・チャーハン・野菜炒めに適しています。蓄熱性とは、フライパンの板に熱を蓄えておく力のこと。蓄熱性が高いと、食材を投入しても温度が下がりにくく、高温を保ったまま一気に加熱できます。ムラなく食材に火を通すことができるので、味のブレがなくなります。一気に加熱できるので焼き料理には最高の材質!

◎ 熱ムラが起こりにくい

鉄フライパンは熱伝導が悪いという特徴があります。ただし熱伝導が悪いのは、全体に均一に熱が伝わらない現象、つまり熱ムラが起こりにくいという利点にもなります。フライパン全体の温度がゆっくり上がっていくため、火が当たっているところとそうでないところの温度差が小さくなります。鉄フライパンは板の厚みがあるほど蓄熱性が高くなり、焼き物・炒め物が美味しく作れます。焼き加減が均一になるので料理がワンランクアップ!

飯田さん「下手な料理屋さんだと、真ん中はミディアムだけど周りはレアになっていることがあります。

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