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ウマい焼鳥の証明書「紀州備長炭使用店」

2017年4月21日 15時15分 (2017年4月28日 11時30分 更新)
「紀州備長炭使用店」の看板はさながらウマい焼鳥の証明書。一体なぜ、備長炭を使うのか? そもそも備長炭とは何なのか? 焼鳥における名脇役の正体を探る!
紀州備長炭使用店――。
店先でこの札を見れば焼鳥通は「ほう」と微笑み、そうでない人も「たぶん高級な炭を使って、肉を焼いてるんだろーな?」くらいは思うに違いない。
ウチは備長炭を使ってるよ(だから旨いよ!)などと言外に匂わせるなど、並大抵のブランド力ではない。一体どんな炭なのだろう? 多くの焼鳥の名店が「備長炭の話といえば……」と名前を挙げる「佐藤燃料」の門を叩いた。
■「備長」は人の名前でした
「そもそも備長というのは、江戸時代の炭問屋・備中屋長左衛門に由来している、というのが通説です」
そう話すのは都内の備長炭の扱いを一手に引き受け、焼鳥界の陰のフィクサー的存在(と、噂の)佐藤仁志さんだ。
時は元禄年間(1700年頃)、紀伊田辺藩城下で商いをしていた長左衛門が、江戸へ紀州の良質な炭を出荷したところ、鰻屋などで大評判に。勢いづいた長左衛門が、自分の名前から「備長炭」と名付けて定着させた……てな具合。
「ようするに炭問屋のブランド名だったわけです」
長左衛門が取り扱っていた炭は、堅いウバメガシを使った白炭で「紀州備長炭」の原型だ。近年では中国やラオスでも“備長炭”がつくられているが、ここで一度、炭の分類について軽く整理を。
木炭は黒炭と白炭の2種に大別される。
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