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外食産業の生産性向上~エヴァンジェリストからの提言(後編)

2017年10月5日 08時44分 (2017年10月12日 08時45分 更新)

ホットペッパーグルメ外食総研 エヴァンジェリスト 竹田クニ氏

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 9月以降、「食」に関わるイベントや展示会が目白押しだ。秋が来るたびにイメージとして浮上してくる「食」だが、こと外食産業に限って言えば、長く低迷が続いてきた(今年6月にようやく市場規模が14ヶ月ぶりに前年比プラスになった)。その主な要因は、このところ顕著となっている食の安全性への疑義、過酷な労働環境によるイメージ低下、そして人材不足をあげることができるが、やはり最も大きいのは人口減少と少子高齢化の影響だ。

 現在、日本経済のテーマとなっている「サービス産業の生産性向上」、ここに市場規模において狭義で25兆円、広義で31兆円近い外食産業が含まれていることはもちろんだが、この巨大産業が生産性について積極的に取り組まなければ、日本全体の生産性向上にはつながらないとも言えるはずだ。

 ではどうすれば外食産業がその目的に到達することができるのか? 9月29日の前編に引き続き、さらに詳しい話をホットペッパーグルメ外食総研エヴァンジェリスト、竹田クニ氏に聞く。


■外食産業が生き残るために必要な「付加価値の見極め」

――外食産業の生産性向上において重要である「付加価値」ですが、職人の手仕事が価値とも言えるし、機械化でリーズナブルな価格を提供する店も違った価値を提供していると言えると思いますが、付加価値を提供するための対策、解決策はどんな基準で選べばよいのですか?

 結論から言えば、何が「価値」であるかを見極めることです。
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