現在インターネット上でも問題となっている、『ステーキハンバーグ＆サラダバーけん』鵜野森店でのO-157食中毒騒動。いつもはTwitterに書き込みしまくっていた井戸社長が騒動後にまったく発言しないことや、店舗で業務停止の言い訳を「メンテナンスによるもの」とするなど、物議をかもしている。
インターネットユーザーから事後対応のまずさが指摘されているが、そのバッシングの数が尋常ではないほど多い。バッシングが多い理由は、井戸社長のブログやTwitter、メディアからのインタビュー回答内容に一因があるといわれている。
■クレーム対応について
社長のブログを見ると、肉が硬いとの指摘のメールに対して「顎を鍛えてください」や「不味いというクレームは無視する」などの回答をしており、味についてのクレームは基本的に受け付けていなかったようだ。
ただ、味についてや焼き方へのクレームをおろそかにしていると、いつの間にか調理についてもおろそかになってくるという問題が発生する。肉材ごとの適切な焼き時間についても現場で適当になってしまい、結果食中毒が起きるという懸念がある。
■セントラルキッチン否定について
井戸社長は週プレNEWSの取材に対し、以下のように語っている。
「常識的な飲食チェーンの経営者って、売上額が200億円を超えるとセントラルキッチンと自社物流を持ちたがります。確かに工場で加工して店に運んでチンするだけだと、商品のクオリティを均一に保てるメリットはある。これは今や業界のスタンダードかもしれない。ですが、僕はこれを真っ向から否定します。自社のセントラルキッチンで食中毒が起きたら、チェーン全体が全滅するでしょう。だから食材の製造・加工はノウハウのある取引先の工場に細かく任せています。」
これはある意味井戸社長は本当に表面上でしかものを見ていないといえよう。セントラルキッチンの大きな役目は、クオリティ均一化や現場での提供スピードの増加などももちろんあるのだが、それ以前にリーズナブルで美味しい商品を自社で開発でき、全ての店舗へ送ることが大前提である。
ステーキけんで使用される食材はほぼ大手食材会社に発注をしていると思うが、それだと企業主導でのコストダウンや品質の向上はまずムリだ。また、セントラルキッチンについても大手チェーンは各地方に分けて設備を作っており、それぞれの地域に近い位置のセントラルキッチンで仕込みをした食材を店舗へ届けている。…
