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牛乳や加工乳、料理に向き・不向きはある?

ライター情報:田幸和歌子

乳製品を使った料理は、加熱のしすぎにご注意を。

キノコの美味しい季節。
以前、キノコのクリームシチューを作り、さらにそれをパイで包んで焼いた「キノコのポットシチューパイ」を作ってみたところ、悲しい状態になってしまったことがある。
こんがり焼けたパイをサクサク崩しながら食べるのは楽しいが、中のクリームシチューが分離してしまい、失敗・茶碗蒸しみたいになっていたのだ。

こんな話を友人・知人にすると、「キノコを入れたせいでは?」とか「炒めるとき、バターでなくマーガリンを使ったからでは?」とか「牛乳じゃなくて低脂肪乳か加工乳、使わなかった?」など、様々な指摘をされた。
確かにキノコもマーガリンも使ったけれど、この組み合わせはよくやっているし、クリームシチューを作った段階では分離していなかった。ただ、言われてみれば、「種類別・牛乳」でなく「加工乳」だったような気はする……。
もしかして「牛乳」「成分調整牛乳」「加工乳」など、料理のメニューによって向いてるもの・向かないものがあるの?
牛乳や加工乳・成分調整牛乳の違いと、その用途の違いについて、社団法人日本乳業協会・消費者相談室に聞いた。

「『種類別・牛乳』はそのまま搾って殺菌処理したもので、『成分調整牛乳』には低脂肪・無脂肪がありますが、基本的に生乳100%で外から何も加わっていないものを指します。また、『加工乳』は特別な加工を行っているわけではないのですが、乳製品を加えているもので、成分規格などは厚労省の『乳及び乳製品の成分規格等に関する省令』によって決まっているんですよ」
ちなみに、「乳飲料」はフルーツコーヒーやコーヒー牛乳などのほか、カルシウムやビタミン強化など、「原材料に乳製品以外のものを含んでいるもの」を指すのだそうだ。
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ライター情報: 田幸和歌子

書籍出版社、広告制作会社を経てフリーに。月刊誌・週刊誌・夕刊紙などで執筆中。

2010年10月12日 10時00分

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