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秋鮭っていつもの鮭と何が違うの?

2017年9月13日 18時00分 (2017年9月19日 17時58分 更新)

秋鮭っていつもの鮭と何が違うの?

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オールシーズンで食べられる鮭だが、秋鮭という言葉があるぐらいこの時期の鮭は人気である。しかし、秋以外の鮭と秋鮭、その違いを知っている人はどのくらいいるだろうか? はたまた「教えて!goo」では「秋鮭の何かおいしい食べ方ありませんか?」と疑問を寄せる声が見られたため、今回は秋鮭といつものと鮭の違いから、秋鮭の栄養や効能、美味しい食べ方まで、料理研究家の小山有希さんにまるっと教えてもらったので紹介したい。

■秋鮭はいつもの鮭と何が違うのか?

まずは、秋鮭とオールシーズンで食べられる鮭の違いから。

「鮭とひと口に言っても、白鮭(秋鮭)、紅鮭、銀鮭、アトランティックサーモン、トラウトサーモンなど、実は様々な種類があります。日本(主に北海道から東北地方)の川に遡上するのは白鮭だけで、秋にとれる白鮭を『秋鮭』、春から初夏にかけてとれる若い白鮭を『時知らず』や『時鮭』と呼びます」(小山さん)

日本で鮭と呼ぶ場合は、白鮭のことを指すのだ。そして、秋鮭は秋に獲れる白鮭のことだった。

「秋鮭は、2~8年間回遊し、秋(9~12月)に産卵のために故郷の川に戻る鮭で、脂が少なくオスには白子、メスには卵(筋子)を持つのが特徴です。身は新巻鮭に加工されたり、卵はいくらに加工されます。脂が少ない分、バターを使用したムニエルやホイル焼き、フライ料理など油を使う調理にオススメですね」(小山さん)

秋鮭は脂が少なく、オスの白子は栄養豊富で、メスは筋子(いくらになる前)が入っているとのこと。ちなみに紅鮭との違いはなんだろうか?

「紅鮭は北太平洋に生息し、日本ではほとんどとれない鮭で、ロシアやアラスカなどからの輸入のものがほとんどです。産卵期を迎えると、身が真っ赤になることから紅鮭と呼ばれ、適度に脂がのっているのでスモークサーモン、ルイベ(凍った魚を薄切りにしたもの)などに加工されたり、焼鮭にもおススメです」(小山さん)

引き続き銀鮭、アトランティックサーモン、トラウトサーモンの、それぞれの違いについても教えてもらった。

「銀鮭も日本近海ではとれない鮭で、チリ産がほとんどです。国内では鳥取県や宮城県などで養殖されています。脂がのっているので、焼き物、煮物、蒸し物、鍋物、スープなどにもおススメですね。アトランティックサーモンはノルウェー産、トラウトサーモンはチリ産の物が流通しています。同じく脂がよくのっているので、お刺身や寿司ネタにもおススメです」(小山さん)

■鮭の栄養や効能

鮭の栄養と効能についてはどうだろうか? 

「鮭は、ビタミンEの1000倍もの抗酸化作用を持つ、赤い色素のアスタキサンチンを多く含むので、アンチエイジング、美肌、シワ・シミの予防などの効果が期待されています。また、美肌面だけではなく、脂肪燃焼を促進するなどのダイエットサポート効果も期待できます。ビタミンA、E、タンパク質、コラーゲンなども含んでいるので、美肌力をサポートしてくれるとも言われていますね」(小山さん)

女性に嬉しい美容効果が、こんなにも期待できるとは。ちなみに美容以外の健康効果は何かあるだろうか?

「青魚に多く含まれているDHAやEPAも多く含まれていると言われているので、脳の神経細胞の働きを助けたり、肌のターンオーバーを正常に保つ働きや、血行を促進するなどの効果も期待できます。特に鮭の皮の部分にコラーゲンが多く含まれているため、皮まで香ばしくパリッと焼きあげると、美味しく召し上がれますよ。その際にコラーゲンの合成に必要なビタミンCを一緒に摂ると、美肌に良いだけではなく、血管や骨も丈夫にしてくれますので、レモンをかけたり、ビタミンC豊富な野菜を添えて召し上がるのがオススメです」(小山さん)

■秋鮭ならではのおすすめの食べ方

最後に、秋鮭のオススメの食べ方はあるだろうか?

「これから旬を迎えるきのこをたっぷりと使用した『秋鮭のグラタン』です。これにブロッコリーを加えることでビタミンCも一緒に摂れ、彩りも良くなります。また、残ったグラタンはコロッケにしたり、牛乳や豆乳などを加え、パスタソースにリメイクするのもオススメですね。美容健康効果満載の、この時期ならではの旬の味を、ぜひお召し上がりになってください」(小山さん)

日本を代表する魚の定番、鮭――。この時期の秋鮭はさらに格別であるため、プロがオススメする食べ方で、秋の味覚を堪能してみては!?

■専門家プロフィール:小山有希さん
薬膳アドバイザー、ハーブコーディネーター、食育アドバイザー、パン講師。「美味しく食べて、健康に美しく」「医食同源」をモットーとしたレシピを得意とし、栄養バランスはもちろん、味にも見た目の美しさにも定評がある。テレビ出演のほか、健康や美をテーマとした書籍・雑誌・WEBサイトのレシピ考案・監修など幅広く活躍。著書に『こうや豆腐&粉豆腐で健康・長生きレシピ』(日東書院本社)、『豆乳ヨーグルト』(日本文芸社)がある。

柚木深つばさ(Yukimi Tsubasa)

注: この記事は配信日から2週間以上経過した記事です。記事内容が現在の状況と異なる場合もありますのでご了承ください。

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