平凡社 世界大百科事典

スフレ

フランス語で〈ふくらんだ〉の意。ふつう,オーブンで焼いてふくらませた口あたりの軽い料理をさす。甘みをつけたものはデザートに用いる。魚のすり身,おろしたチーズ,野菜の裏ごしその他を,ホワイトソース(またはカスタードクリーム),固く泡立てた卵白とざっくり合わせ,浅い円筒形のスフレ型に8分目ほど入れてオーブンで焼く。卵白中に含まれた空気が膨張し,もとの2~3倍にふくらむ。すぐにしぼむので,焼きたてを供する。チーズのスフレ,魚貝類のスフレ,チョコレートやバニラのスフレなどが代表的なもの。なお,スフレグラッセsoufflé glacéと呼ばれるのは,同様の生地を焼かずに冷やし固めたものである。

辻 静雄