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あのシェフが語る 機内食に隠された苦労とは?

あのシェフが語る 機内食に隠された苦労とは?
メディア懇親会で機内食や食に関する思いを熱く語る三國清三シェフ。
年末年始を控え、飛行機に乗る機会も増えるシーズン。長い空の旅では、機内食が一番の楽しみという人も少なくないはずだ。一昔前まで、それほど美味しくないというイメージもあった機内食だが、いまでは下手なレストラン顔負けの料理を味わえることもある。ご自慢のご当地グルメや有名シェフが監修したメニューを出すエアラインも珍しくない。

とはいえ、やはり機内食は地上の食事とはちがう。なにかと制限も多く、レストランとはまた別の工夫が必要になる。機内食に隠された苦労や工夫とは――? 東京・四谷にあるフレンチレストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」のオーナーシェフである三國清三氏に話を聞いた。

三國シェフは、スイス インターナショナル エアラインの日本発便のファーストクラスとビジネスクラスの機内食を2001年(※当初は前身のスイス航空)から監修している。昨今ではそれほど珍しくない有名シェフとのコラボも当時はかなり先駆け的な存在だった。

また、シェフはかつてスイスの日本大使館料理長を務めていたこともあり、スイスへの造詣は深い。さらに、「スイス銀行の金庫を破るより、店の予約が取れない」といわれたスイスの天才シェフ、フレディ・ジラルデ氏のもとで働いた経験も持つ。そのジラルデ氏が同社の機内食を手掛けていたことも、コラボ実現のきっかけとなったようだ。

だが、そんな三國シェフでも、やはり機内食となると最初のうちは苦労も多かったという。そもそも機内食では使える食材や食器に制限がある。また、地上でつくった料理は一度冷凍されてから機内へ運ばれ、そこで再び温め直される。味付けにはその温度差を考慮しなければならない。さらにそうした物理的な要因に加え、

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