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歌を聴かせて作るパン

「歌を聴かせた方がいいとは、15~16年から思っていたんですね。そこで、いい歌をパンに聴かせるために14年前からボイストレーニングに通うようになり、12年前から実際に歌を聴かせるようになりました」
確かに、廣瀬さんの声には“本物”の迫力を感じる。ちなみに、先ほど歌っていたのは沖縄の歌『芭蕉布』。他には、フランスのミサ曲『天使のパン』や、『千の風になって』、『慕情』などのレパートリーが。

実は、この選曲にも理由がある。同店は“無添加”のパンしか作らない、こだわりのお店。「発酵促進剤、乳化剤を使わない」、「添加物を使わない」、「小麦粉は国内産のみを使用」、「ビール酵母を使用」といった取り決めを頑なに守っている。
という事は、発酵促進剤を使うことは、当然ご法度。

そこで浮かび上がったのが、何を隠そう“歌”なのである。廣瀬さんは学生時代のアルバイトも含めると、40年のパン屋歴があり、パンの研究には「家、1軒分くらい使ってますね」(廣瀬さん)。
その結果、歌が発酵を促進する効果があることを発見。特に、上記の曲たちは歌を発酵させる効果が十分。ただ、好きな曲を歌っている訳ではないのだ。ちなみに、廣瀬さんが個人的に愛好している歌は、『祝い舟』という演歌なのだが、それは歌わない。それを歌うと「腐りますね」と断言する廣瀬さん。理由は過発酵しすぎるから。残念だ。

……と、お話を伺っている間にパンが焼けた模様。実際、出来上がりのパンを見せていただくと、通常より色が少し黒い。これは、ビール酵母を使用しているためだという。

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