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かつお節の削り方って知ってる?

かつお節の削り方って知ってる?
こうやってかつお節を削る!
いまどきの独身女性、かつお節なんか削りませんよねぇ。それどころかカシハラなんて、だしを取ったこともありません……。ううう。
そんな、日本の伝統を守るべく江戸時代創業の老舗、かつお節の「にんべん」が立ち上がった! 「だし」を売りにした「日本橋だし場(DASHI BAR)」を開店したのだ。そこで、今ではめずらしくなった削り器での、かつお節の削り方、美味しいだしの取り方などを詳しく聞いてみた。

まずお店で、削り方の一番のポイントはなんですか? と聞いてみると、
「削り方のポイントは、かつお節には頭と尻尾があるんですが、頭の裏側のほうから削ること。かつお節を削る向きが大切です。間違えて削ると粉になってしまいます」と店員さん。
問題の削り方は、
(1)まず削り器の刃調整から。削り器のカンナの台座を木槌で軽くたたいて、薄く削れるように刃を引っ込めた状態にします
(2)刃を手前に向けた状態で削り器に、軽くから拭きしたかつお節を当てます
(3)かつお節には木の木目のように目があるので鰹節の尾側を先に向け、頭側から削ります
意外と難しい! うっかり手を削りそう……(怖)。なかなか熟練が必要な感じです。

ガリガリと不器用な手付きで削って、なんとか削り節は出来上がり。では次は、だしのとり方です。良いだしの取りかたは? と再び店員さんに聞いてみたところ、
「だしをとる場合、鍋に1リットルの水を沸騰させ、沸騰したら差し水を加える。かつお節を30g入れて、軽く沸騰させて火を止める。鍋のかつお節が沈むまで待ち、布などでこす」だけ。意外と簡単です。この最初に取る一番だしは吸い物、みそ汁、茶碗蒸し、そばつゆ、うどんつゆに最適。飲んでみて実感する、このうまさ! だしだけで、うまい!!

「にんべん」のお店には、土佐節、薩摩節など産地別に1本丸のままのかつお本節が5~6種類おいてありますが、今は大きく製法に違いがないので味に大差はないそうです。強いて言えば、静岡の焼津や伊豆の田子の本節はさっぱりとしていて、いぶし臭が控えめなのだそうです。

「だし」は料理の基礎だからこそ、“本物ということにこだわるべき”という「にんべん」さん。海原雄山もやって来ちゃいそうな本気度! 
これからはカシハラも本気で料理を作りますよ~。
(カシハラ)

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