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実はそろそろシーズン終了、京都のお漬け物とは

京都と言えば漬け物。
千枚漬け、すぐき、しば漬。この3つは京都の三大漬け物と呼ばれているそうだ。

その中でも変わり種なのが“すぐき”。
使う材料は、すぐき菜と塩だけ。それなのに不思議と酸っぱい。シンプルかつ伝統の漬け物なのだ。

漬け物に使われる大根・白菜などは全国のどこででも収穫できる。
しかしこのすぐきに使われる“すぐき菜”は京都の一部(滋賀の一部も)でしか収穫されない。

すぐきの専門店である、賀茂のすぐき販売所さんにお話を伺ったところ、すぐきの起こりははるか数百年も昔。
「少なくとも340年前には作られていた」という。当時の書物にも名前が残っているそうだ。

もともと、賀茂川の河原に自生していた“すぐき菜”。これを上賀茂神社で栽培、漬け物に。
貴重な品として大事に扱われていたこの漬け物は、江戸時代以降も近隣の農家だけが栽培することを許可され、持ち出すことさえ許されなかったという。
まさに秘蔵とも言えるこの技法は脈々と伝えられた。今でもこの技法を守り漬け物を作るのは、すぐき菜を育てる農家さんだ。

ほかの漬け物との違いは、
「重石を非常に強くかけること。それを暖かい室に入れて、乳酸発酵させることです」
乳酸菌といえばヨーグルトなどを思い浮かべるが、すぐきにつくのは植物性の乳酸菌であるラブレ菌。
京都人の健康の秘密を探っていた博士が発見したもので、すぐきを漬ける室などに付いているとされる。
胃酸の影響を受けずに、腸まで届くといわれているそう。

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2012年2月26日のコネタ記事

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