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ニューヨークのベストシェフが語る、料理の成功に必要な3原則

アメリカ料理といえば、ハンバーガーやホットドッグなどを思い浮かべる人も多いかもしれないが、そればかりじゃない。

世界でも指折りのグルメシティ、ニューヨークで1、2を争う人気レストランといえば、1994年オープンの「グラマシー・ターバン」。変化の激しいニューヨークのレストランシーンで、20年近く店を開け続け、かつ人気を維持できるのは本物の実力店だけ。現在、店を率いるエグゼティブ・シェフ・パートナー、マイケル・アンソニーさんは、食のオスカーこと「ジェームス・ビアード・アワード」の2012年ニューヨークシティのベスト・シェフ賞にも輝いている。

先日、そのマイケルさんが来日。料理のデモを披露しつつ、最新のアメリカ料理事情や自身の料理のモットーなどを教えてくれた。
「いま、ほかのシェフたちと一緒に、現代のアメリカ料理とは? ということを再定義しようとしているところ。一般的にイメージされるアメリカ料理というものはあるけれど、それとは別に、ヘルシーで創意あふれるアメリカ料理を作ろうという動きが出てきている」
しかもその動きは、アメリカだけでなく世界中で起きているそうだ。

ヘルシーで独創的な、いわば新アメリカ料理とも呼べる料理。それを作るうえでマイケルさんたちが守っている基本原則は以下の3つだという。

1つめは、シンプルな料理であるということ。マイケルさんいわく、
「シンプルという言葉をシェフはよく使う。おそらく90%のシェフは使う。でも、シェフがシンプルといっても、実は裏でものすごい数の手順を踏んでいて、一般の家庭料理としてはまったくシンプルではなかったりする」
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