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「料理の常識」は間違いだらけだ「Cooking for Geeks」

というのも、「料理がうまくいかない」人の多くは「加熱」でやらかしてしまいがち。味つけの濃い薄いなどは、多少失敗しても卓上の調味でなんとかなりますが、加熱し過ぎて焦がしたりすると、取り返しがつきません。よくマンガやドラマでも失敗料理の代表として、鍋を焦がしたり、オーブンから煙がもうもうと上がったりします。やはり共感を呼びやすいから、「失敗料理」の象徴として使われているのでしょう。

ではなぜそういう失敗が起きるのか。その理由は、「間違った常識」を土台にアレンジを加えてしまうから。「中華は強火で短時間」というプロ用のメソッドは、家庭のガスコンロの火力では難しかったりします。「玉ねぎはアメ色になるまで炒める」のも相当シンドイ作業です。「なぜ?」「どういう理屈?」「その効果は?」という明確な基準がわからずに、あちこちに手を加えると、失敗するリスクばかりが増えていってしまいます。

例えば、4章にあるレシピ「にんじんのソテー」のNOTE(補足)欄にはこうあります。
<鍋に食材を入れ過ぎないよう注意すること。糖分をカラメル化するにはにんじんの表面を十分な高温にする必要がある。鍋に食材を入れすぎると、蒸し野菜と同じになってしまう。>
<オリーブオイルやバターは熱の伝達を助ける。オイルがにんじんと鍋の表面の間に薄い層を作って、熱がこの非常に薄い層を通って伝わるのだ。>

通常のレシピ本は「こう作りましょう」としか書いてありません。それは伝達すべき情報を単純化して明確にするためですが、それでは本質的な理解から遠ざかってしまうという面もあるわけです。

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