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「料理の常識」は間違いだらけだ「Cooking for Geeks」

「味覚」や「調理の科学」について解明されていることは、意外に少なかったりします。だからこそ「間違った常識」が伝播するわけですが、一方でその「常識」はアップデートされやすいもの。実際、この本に書いてあることもすべてが検証された事実ではなく、仮説レベルの情報もあります。だからこそ、料理を科学するのは面白いんです。

本書からは少し離れますが、昆布ダシの引き方は、「水から昆布を入れて弱火で加熱。沸騰直前に引き上げる」が常識でした。しかし10年ほど前、大学の研究チームにより「60℃で1時間加熱するのが、もっとも昆布ダシの主成分であるグルタミン酸が抽出できる」ことが判明しました。当時、取材したところ「80℃以上ではほとんどグルタミン酸は抽出されない」「温度を上げると余計なくさみが出る」とも。つまり、ダシがしっかり抽出できる温度帯を長時間かけて通過させ、雑味成分が抽出される温度帯にならないうちに引き上げる。

またステーキなどにおいて、「肉汁が逃げないよう、肉の表面を焼きつける」という常識も、1930年代に間違いだということが証明されていますが、いまだにその常識に縛られている方もいらっしゃいます。確かに肉の表面に焼き色をつけると風味が増し、おいしく感じられるもの。その意味では、昆布ダシもステーキも、昔からの手順はおおむね正しかったことになります。しかし厳密には手順の意味は解析されていなかったり、間違っていた。科学的アプローチが進むことで、「常識の正体」が明らかになり、さらなるうまさにつながっていくわけです。

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