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「追いバター」でむっちゃジューシー。KAT-TUN中丸雄一も驚いた鶏のムネ肉科学的調理法

「追いバター」でむっちゃジューシー。KAT-TUN中丸雄一も驚いた鶏のムネ肉科学的調理法
今までの調理方法と違うので、作り慣れたメニューもワクワクしながら作れる
安いのはありがたいけれど、焼くとパサパサになる鶏のムネ肉。でも調理法を変えるだけでジューシーになる技がある。

毎週日曜の朝に放送中の『シューイチ』(日本テレビ系)内のコーナー、「KAT-TUN中丸雄一のまじっすか!?」は、KAT-TUNの中丸が司会の中山秀征から出される課題について徹底調査するコーナーだ。

先週のお題は「科学的調理法を調査せよ!PART3」と題して、料理研究家の水島弘史さんに今までの常識を覆す「科学的調理法」を教わった。

フランスの三ツ星レストランなどで修行を積んだ水島先生。2004年から科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導を開始したという。たんぱく質の凝固やペクチンの硬化など、科学的根拠に基づいた調理方法を編み出している。『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』(講談社)など著書も多数。

過去2度の調査では、弱火で調理した野菜炒めがシャキシャキ。冷たい油から揚げたトンカツもサクサクジューシーに仕上がって中丸も大絶賛した。今回挑んだのは「超ジューシー鶏胸肉のムニエル」。安くて家計の味方、鶏胸肉がふんわりジューシーに仕上がるという。

■そんなにバターを使って大丈夫?驚きの調理法とは
材料は以下のとおり。
鶏胸肉120g、薄力粉10g、ミニトマト40g、パセリ2g、レモン1/8個、ケイパー7g、黒コショウ適量。ここに無塩バターと塩が必要だが分量はのちほど。

「ムニエルとはバターを使う意味がある」と先生。油を使うのがソテーであり、バターか油かによって鶏肉のやわらさを左右する。

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