コーヒー本はいっぱいあれど、科学の視点でコーヒーを語る本は珍しい。
科学の新書レーベルブルーバックスから出た『コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか』は、その珍しい一冊だ。
著者は、がんに関する遺伝子学、微生物学が専門の旦部幸博。
コーヒーに関する「百珈苑」というWEBサイトをはじめて、珈琲を科学的に調べはじめる。
海外の学術論文を調べたり、自分たちで実験してみたりして二十余年。
その成果がこの本なのだ。
これが、すごい。
どこをとっても、ゴリゴリの理系。
「深く心にしみいる香りと、ほろ苦い甘み。カップに注がれる幸せの味わいをあなたに。」
みたいな、ふんわかいい感じの文章とか、雰囲気ばっちりの写真はいっさいございません。
たとえば、第4章 コーヒーの「おいしさ」。
「おいしさ」を、味、香り、テクスチャー（食感、口触り）の３つに分類。
そして、コーヒーの味に使われる各国の言葉を比較して、“日本ではコーヒーの味を、欧米は香りを重視する”と言われていることを紹介する。
さらに、生理的に忌避されるはずの苦味をコーヒーでは「おいしい」と感じるのはどうしてか？ という謎が提示され、
“コーヒーに含まれている苦味成分を特定して、どの受容体と結合するかを検証すればいい”と筋道を立てる。
ここからは、本書の雰囲気をつかんでもらうためにフレーズをいくつか引用しよう。
“T2R38がコーヒーの苦味受容にも関係しているという報告がいくつもあり”
科学の新書レーベルブルーバックスから出た『コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか』は、その珍しい一冊だ。
『コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか』（旦部幸博／講談社ブルーバックス）
著者は、がんに関する遺伝子学、微生物学が専門の旦部幸博。
コーヒーに関する「百珈苑」というWEBサイトをはじめて、珈琲を科学的に調べはじめる。
海外の学術論文を調べたり、自分たちで実験してみたりして二十余年。
その成果がこの本なのだ。
これが、すごい。
どこをとっても、ゴリゴリの理系。
「深く心にしみいる香りと、ほろ苦い甘み。カップに注がれる幸せの味わいをあなたに。」
みたいな、ふんわかいい感じの文章とか、雰囲気ばっちりの写真はいっさいございません。
たとえば、第4章 コーヒーの「おいしさ」。
「おいしさ」を、味、香り、テクスチャー（食感、口触り）の３つに分類。
そして、コーヒーの味に使われる各国の言葉を比較して、“日本ではコーヒーの味を、欧米は香りを重視する”と言われていることを紹介する。
さらに、生理的に忌避されるはずの苦味をコーヒーでは「おいしい」と感じるのはどうしてか？ という謎が提示され、
“コーヒーに含まれている苦味成分を特定して、どの受容体と結合するかを検証すればいい”と筋道を立てる。
ここからは、本書の雰囲気をつかんでもらうためにフレーズをいくつか引用しよう。
“T2R38がコーヒーの苦味受容にも関係しているという報告がいくつもあり”
