鯖寿司の日にちなみ、鯖寿司のルーツや歴史を紐解いてみた

今日3月8日は、「サバ」の語呂合わせから鯖寿司の日に制定されている。滋賀県木ノ本町にある創業100年を数える老舗の寿司店「すし慶」が決めた。そんな記念日にちなみ、「教えて!goo」では「サバを使ったおすすめのアレンジレシピは?」と聞いてみたところ、「アレンジは要らないから、普通に味噌煮」(浅井長政さん)という慣れ親しんだ味で楽しみたいとの意見や、「鯖のマリネです」(マッチャンさん)のように楽しみ方は和食だけではない、という声までさまざまなものが挙がった。そんな鯖料理の中から今回は、鯖寿司に関わる歴史やその発祥についてまとめてみた。

■鯖寿司とは

鯖寿司は、若狭地方、京都や大阪、山陰地方、岡山県新見市の郷土料理である。長方形に固めた酢飯の上に塩鯖の半身をのせ、巻き簾や布で形を整えた後、ダシ昆布や長昆布で全体をくるみ、竹皮で包んだものが一般的だ。バッテラとは異なり、型に入れる作業がないのが大きな違いだ。

最近では、漁獲量や輸送手段の問題などから全国に流通していなかった、脂質が21%以上ある通称とろ鯖が出回るようになった。そこで「八戸前沖鯖」などを使用した「とろ鯖棒寿司」など、新しい鯖寿司も増えてきている。

次に、鯖寿司の歴史について紐解いてみよう。まずは、その発祥から調べてみた。

■海から遠かった地域で鯖寿司が発達

冷蔵技術が発達するその昔、海が遠かった京都の都では塩と酢でしめた寿司や具材に火を通して味を付けた寿司の文化が発達した。その中でも鯖寿司は、京都の寿司の代表格になった。
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