蕎麦業40年の職人が在来種を扱う「古式蕎麦　玄水」が開店
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「昔の蕎麦はうまかった」。

日本の蕎麦は、品種改良が進む戦前まで在来種しか出回っていなかったらしい。


そして、その味を知る人は、蕎麦の甘味・食感・香りがよく、「大変美味しかった」と聞く。

そんな“本当の蕎麦”とも呼ばれる古来から伝わる「在来種」に着目した「古式蕎麦 玄水」が名古屋の栄・錦にオープンした。

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■名古屋の栄・錦に在来種にこだわった「古式蕎麦　玄水」
「古式蕎麦　玄水」は、名古屋の蕎麦好きなら誰もが知っているあの名店の元大将であり、40年以上蕎麦を愛し、蕎麦を研究し続けた職人・高橋長次郎さんの蕎麦屋だ。そんな伝説の蕎麦職人と慕われた高橋さんが新たに、「玄水」をオープンした。

蕎麦業40年の職人が在来種を扱う「古式蕎麦　玄水」が開店

奇跡的に大病を克服した大将が、思ったことそれは、「もう一度蕎麦を打ちたい」だった。そして品種改良が行われる以前の蕎麦は甘味があり、食感、香りもいい。

だからこそ、古来から伝わる「在来種」に着目し、蕎麦を打つ。

そして、蕎麦を昔ながらの姿で食べてもらうことはもちろん、何より「水」にこだわる。その日の湿度・蕎麦の特性により水の硬度を変えて打っているという。

蕎麦業40年の職人が在来種を扱う「古式蕎麦　玄水」が開店

■「蕎麦屋」にこだわる
蕎麦の成り立ちは「呑み処」だ。お酒の〆に「蕎麦切り」を頂くのが本来の蕎麦の楽しみ方であり、「蕎麦前」という言葉は日本酒を指す言葉だが、これもその由来を元に出来た言葉である。だからこそ日本酒も蕎麦同様、時期により美味しいもの・蕎麦に合うベストなものを仕入れている。


また、一品料理も蕎麦を邪魔しないものを提供。天ぷらは市場で旬の食材を厳選、さっぱりと軽い食感になるように、自家製のブレンド粉を使用している。決して他の一品料理にも手を抜かない。

蕎麦業40年の職人が在来種を扱う「古式蕎麦　玄水」が開店

■店名のこだわり
「玄水」の店名には、蕎麦に大切な２つの素材の意味を込められている。「玄」は原料である玄蕎麦の玄、「水」は蕎麦の風味を引き立てる水。また、玄水という言葉は古くからの隠語で「日本酒」という意味がある。

蕎麦を純粋に楽しんで頂きたいと、小手先の調理技術に頼らず常に、「蕎麦」にフォーカスし、「蕎麦とは」に向き合う。

ぜひ、出向いて大将の渾身の蕎麦を味わってみてはいかがだろう。

■古式蕎麦　玄水（Koshikisoba Gensui）
住所：名古屋市中区錦3-11-15　錦101ビル１F

(Y.FUKADA)