第6の味覚はでんぷん味? あらゆる食文化の中心には炭水化物がある(米研究

第6の味覚はでんぷん味? あらゆる食文化の中心には炭水化物がある(米研究


 人間の味覚には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味(旨味)の5つの基本味がある。舌の味蕾(みらい)で感じられる味というのがその定義であり、長くうま味以外の 4つだけが基本味とされてきたが、2000年に味蕾にグルタミン酸受容体が発見され、以降うま味が第5の味覚として認知されるようになった。うま味を発見したのは日本人であり、海外でも基本的に「umami」と表記される。

 更に昨年、第6の味覚として脂味を加えるべきであるというオーストラリアの研究結果を紹介したが、第6の味覚に関しては他にも様々な研究が進められているようで、このほど米オレゴン州立大学の研究者らが、人は炭水化物の「でんぷん味」を感知できるとする研究結果を発表したそうだ。

 研究を率いたジュユン・リム准教授は、「あらゆる食文化の中心に炭水化物があり、私たちが炭水化物を欲するのも、でんぷん味によって説明できるのではないか」と話す。

 研究者らは、22人の被験者に異なるレベルの炭水化物の溶液を与え、その味わいを描写してもらった。すると、多くの被験者がそれを「でんぷん味(starchy)」と評したという。それはアジア人であれば「米のような」味であり、欧米人なら「パンやパスタのような、小麦粉っぽい」味だと描写することができる。

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 これまで、炭水化物は分解が早いため、舌で感じるのはその構成要素である単糖=甘味であり、炭水化物を美味しいと感じるのは甘味に由来すると考えられていた。

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