スープに最適な温度は?科学で検証してみた

スープに最適な温度は?科学で検証してみた

lucentius/iStock
 温かいスープは身も心もホットにしてくれるものだ。だがその適温を見つけるのは難しい。なまぬるいスープでは不満が残るし、熱々のスープでは舌を火傷してしまう。

 童話「3びきのくま」にでてくる少女、ゴルディロックスは3つの中からちょうどよい温度のお粥を選んだことから、「ちょうどよい」という概念は、ゴルディロックスの原理と呼ばれるようになった。

 幸いなことに我々は、科学を利用すれば、自分のスープの適温を見つけることができるという。
【食べ物の温度と味の関係】

 玄人素人を問わず、料理人なら「温度が食べ物の味に影響を与える」ということはわかっている。チェダーチーズは温かいとより酸っぱく感じ、セイヴァリーハムは、冷たいとより塩気を感じる。

 こうした風味の違いの理由は複雑だ。舌の受容体が原因でそう感じることもあれば、食品そのものの化学変化で変わることもある。温めたり冷やしたりすると、後から変化が生じる食品もある。

 例えば、トマトらしい風味を存分に特徴づける遺伝子は、低温にさらされると「オフ」になってしまう。だから、冷蔵庫に入れないで、と警告している料理本もあるくらいだ。

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【高い温度で煮るとおいしくなる】

 同じ原理がスープにも当てはまる。温度が違うと、スープの風味のさまざまな特徴が、強まったり、ぼんやりしたりする。
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