どんな魚も料理店の味に変える、最強の漬け込み術

どんな魚も料理店の味に変える、最強の漬け込み術

「自炊はしているけど、魚は調理しない」。こんな人もきっと多いと思います。自炊の中でも魚料理は難易度は高め。後片付けが手間だったり、臭いが残ったりするからです。しかし、生鮮魚介類を専門とする近藤小百合シェフによると、漬け込みのテクニックでこの手間が解決できそうです。今回は、そんな近藤シェフが紹介する「どんな魚にも使える漬け込みのテクニック」を、食メディア「FOODIE(フーディー)」よりご紹介します。

江戸時代に考案された伝統的な製法

近藤シェフが紹介するのが、江戸時代に考案された伝統的な製法である「幽庵漬け」です。

『幽庵漬け』の特長は、どの家庭にもある醤油、酒、みりんでできることです。他の漬け込みとは異なり、長時間熟成は厳禁。醤油で身が硬くなりますし、なによりしょっぱくなってしまいます。短い時間で効率的に味をしみ込ませて、魚の旨みを引き出すのです。

必要な調味料がわかったところで、まずは下準備から。下準備は、塩をかけるだけです。

どんな魚も料理店の味に変える、最強の漬け込み術

塩をかけることで、皮目にある臭みやえぐみが水分として外に出てきます。このひと手間を加えるだけで、見違えるほど上品な味になりますよ

次に、醤油、みりん、酒を1:1:1で用意して、浸けダレを作ります。漬け込む時間は、切り身の油具合によって変わります。

どんな魚も料理店の味に変える、最強の漬け込み術

脂ののり具合によって時間を調節します。脂ののった魚なら1時間、さっぱりとした魚は30分ほどが目安でしょうか。繰り返しますが、『漬け込みすぎない』ように意識しましょう。

漬けダレの量は切り身が少し浸かる程度でいいのですが、まんべんなく染み込ませるにはあるコツがあるそうです。下のリンクより、確認してみてください。

『塩』のひと手間でプロレベルに! 魚の30分漬け込み術|FOODIE(フーディー)

(ライフハッカー[日本版]編集部)

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2015年7月23日の経済記事

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