「一番ヘルシーな野菜の調理法」について考えてみた

「一番ヘルシーな野菜の調理法」について考えてみた

Popular Science:野菜は滋味豊かな上に低カロリーなので、とてもヘルシーなエネルギー源であることに疑いの余地はありません。さらに、必須ビタミンもぎゅっと詰まっています。しかし、どんな食物もそうですが、生、蒸す、焼く、揚げると食べ方にはいろいろあります。野菜は調理中にかなり栄養価が失われると力説する人もいます。これは本当でしょうか。どんな食べ方をすれば一番野菜の栄養価をたくさん摂れるのでしょうか。

野菜の種類や調理法で失われる栄養素が変わる

簡単に言うと、それはその野菜と調理方法の両方によってかなり違ってきます。まず、野菜は摘み取られたとたんに栄養価がいくらか失われます。これは、野菜は茎や木から直接栄養素を取り込んでいるからです。この滋養供給源が失われると、摘み取られた野菜は自らをエネルギー源として使うので、食べたくなくなるぐらいまで(あるいは食べると危険なぐらいまで)しぼんでしまいます。

野菜は摘み取られるとその時点からさまざまな形で処理されます。ビタミンCは水溶性で、酸素の多い環境では大変不安定なので、冷凍する前に缶詰にしたり湯通しすると、野菜から大量のビタミンが失われます。ビタミンCを含有する野菜を調理すると、ビタミンCは水溶性なので水に染み出してしまいます。デービスにあるカリフォルニア大学の報告によれば、食品を加工することで失われる栄養素の総量を見積もるのにビタミン保有率がよく使用されています。ビタミンCの損失はどのような加工や調理プロセスを用いるかによって、15%から55%の幅があると見積もられます。


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2017年4月23日の経済記事

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