【100年前の「ご飯泥棒」】大正時代からあった甘じょっぱ沼♪ジューシー常備菜「鉄火なす」作ってみた！

管理栄養士のともゆみです。日本の食卓に欠かせない野菜のひとつ「なす」は、奈良時代から栽培されていたんですって！なので、レシピも古くから開発されてきた模様です。今から100年以上前の、大正14年に発売された雑誌にも、15種類ものなす料理が紹介されていました。今回はその中から「鉄火ナス」レシピを再現してみました。当時は冷蔵庫がなかったため、保存のきくようにしっかりと味付けをして常備菜にしていたそうですよ。

昭和30年代の雑誌でピーマンレシピの「原点」を発見!?油で炒めて栄養満点「ピーマンの炒め煮」作ってみた♪

「鉄火ナス」はこの雑誌から…

「鉄火ナス」は、農家向けの月刊誌『家の光』の別冊付録で見つけました。『家の光』という雑誌は、「食と農」「暮らし」「協同」「家族」を柱に、暮らしに役立つ情報を紹介しているJAグループのファミリー・マガジンなんです。創刊は、いまから100年以上前の大正14年（1925年）！

100周年を迎えた『家の光』2025年5月号には「いま、よみがえる『家の光』台所の知恵ベストセレクション」という別冊付録が付いています。100年分の記事から厳選した「台所の知恵」を、現代でも実践しやすいようにアレンジして紹介していますよ。



「鉄火ナス」が載っていたのは、大正14年9月号。創刊まもなく掲載されたレシピなんですね。冷蔵庫がなかった時代に、保存のきく常備菜として作られていたようです。筆者も時々「鉄火ナス」を作るのですが、100年前のレシピと違いはあるのか、比べてみましょう♪

100年前の”ご飯泥棒”「鉄火ナス」を作ってみた！

【材料】
なす…6本（正味480g）

[A]
みそ…大さじ4
砂糖…大さじ2
みりん…大さじ2
酒…大さじ2

ゴマ油…大さじ2
こしょう…適量

※分量が少し多いかなと思い、すべて1/2量で作りました。



【作り方】
1. なすはヘタを取り、1cmの角切りにして水にさらします。



2. フライパンにゴマ油を入れ、中火にかけます。温まったら水気を切った1のなすを入れて、しんなりするまで中火のまま5～6分炒めます。火が通ったら一旦皿に取り出します。



3. 空になった2のフライパンに[A]を入れ、照りが出るまで弱火でかき混ぜながら煮詰めます。



4. 2のなすを戻し入れて混ぜ、こしょうを加えてさらに混ぜます。



5. 全体が混ざったら火を止めます。皿に盛り付けて出来上がりです。



しっかりとした甘辛味でご飯が進みすぎる！



ゴマ油が多めだったからか、なすの色が鮮やかで照り照りでおいしそう。それではいただきます。甘さもしょっぱさもしっかりとあり、濃いめの味付けです。ゴマ油のコクやみその風味も足されて、ご飯と一緒にいくらでも食べられそうです。これはご飯泥棒ですね。なすは長めに炒めたので、焦げ目があって香ばしいです。普段筆者が作るともっと水分が出てべちゃっとしますが、なすを一度取り出して調味料だけで煮詰めているからでしょうか、しっかり調味料の絡んだなすがジューシーでおいしいです。

なすの成分

なすで注目したい成分は、紫色の皮に含まれている色素成分「ナスニン」と、切り口を変色させる「クロロゲン酸」です。どちらもポリフェノールの一種で抗酸化力があり、活性酸素の害から体を守る働きがあります。ナスニンは血栓を予防し、血液の流れをよくすると言われています。クロロゲン酸は糖尿病発生リスクを低下させたり、血圧を低下させたりする働きが期待されています。

普段筆者が作るべちゃっとしたものとは違って、香ばしいなすに甘辛味がしっかり絡んで、ご飯がいくらでも食べられそうな料理になりました。こんなにおいしい料理が100年前からあったとは驚きです。今度から「鉄火ナス」はこの作り方で作ろうと思います。

参考文献：
一生役立つ　きちんとわかる栄養学　監修　飯田薫子　寺本あい　西東社