日本酒の個性の半分はコレで決まる!!?「酒造好適米」を徹底解説

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日本酒の味を決めるようそは「米」と「水」にあります。
その半分を占める「」は、普段私たちが触れている米とどのような違いがあるのでしょう?米によって本当に酒の味が変わるのでしょうか?

米の違いによる酒の違いもあわせて徹底解説します!

酒造好適米とは?

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酒造りのために研究された米

「酒造好適米」は「酒米」とも呼ばれ、日本酒造りに適した性質をもつ米の総称です。

アルコールを作り出すのに欠かせないでんぷんの割合が多く、かつ醸した酒の雑味の原因になるたんぱく質の割合が少ないという性質があります。

一般には、食用の米としては適さず、逆に食用の米を酒造りに活かすのも技術的に難しいんだとか。

普段食べているお米との違い

酒造好適米は、食用のお米と全く違う性質を持っています。特に目立って違うポイントは「大きさ」「心白」の2つ。

・大きさ
酒造好適米は食用のお米と比べて一粒一粒が大きめ。
日本酒造りにおいては、「精米」といって米の表面を削る工程があります。米の粒が小さいと削り出すときに割れやすくなってしまうので、粒が大きくなるように品種改良されてきました。

・心白(しんぱく)
酒造好適米の特徴の2つ目は、心白の割合が大きいこと。心白とは、米の中心の白くて不透明な部分です。

心白にはたんぱく質の含有量が少ないので、心白だけを削り出して作った日本酒は雑味がほとんどないキレイな味わいになります。また、心白自体に麹菌が入りやすいという性質があるので、よい米麹が作れます。


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