日本酒の「山廃」ってどんなお酒?山廃仕込みのオススメ日本酒と合わせてご紹介

日本酒を選ぶとき、ラベルに「山廃仕込み」と書いてあるお酒を見たことがありませんか?

そもそも「山廃(やまはい)」とはどんなお酒なのでしょうか。そして山廃と同じく目にする生酛(きもと)とは一体どういったものなのか?日本酒は知ろうとすればするほど奥が深く、気になりますよね。

そこで、今回は日本酒造りの一つ「山廃(やまはい)」について、その特徴や味わいをご紹介します。また、人気のある山廃仕込みのおすすめ日本酒もご紹介します。

山廃仕込みとは?生酛について

日本酒の「山廃」ってどんなお酒?山廃仕込みのオススメ日本酒と合わせてご紹介

日本酒を選んでいると「山廃(やまはい)仕込み」や「生酛(きもと)造り」という表記を見かけますよね。

山廃仕込みとは何か?まずは「生酛(きもと)」についてご説明します。

生酛造りとは

日本酒は酒母に米・麹・仕込み水を発酵させて搾って完成します。その中でも酒母造りはアルコール発酵に欠かせない工程です。「生酛造り」はこの酒母造りの中でも、最も歴史のある製法と言われています。

通常の日本酒で使用される「速醸酛(そくじょうもと)」は醸造用乳酸を添加することで、酒母を酸性に保つことができます。酒母を酸性に保つことで、雑菌の繁殖を抑え、良質な酵母を少しずつ増やしていきます。

しかし、生酛造りの場合、この醸造用乳酸を使用しません。空気中に生存している天然の乳酸菌を酒母に取り込んで、その乳酸菌が生成する乳酸で酒母を酸性にするので、時間と手間がかかり、現在ではあまり使用されていないのです。


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