元ソムリエが造るナチュール日本酒。大ブレイクの裏にあった深い哲学

PUNK日本酒●「俺たちが飲みたい日本酒は違うんだよね」と名乗りを上げた若手醸造家たち。不要なルールは無視して、とにかく美味いこと最優先。

「温故知新」を実践し、日本酒本来の美味さを最大限に引き出した男がいる。

「株式会社せんきん」の11代目蔵元・薄井一樹さんは、江戸時代の1806年から続く由緒正しき老舗蔵の跡継ぎでありながら、変化をまったく恐れない。また、元ソムリエという強みを活かし、ワイン哲学からインスパイアされた日本酒造りを実践するなど、ジャンルの垣根にこだわることもない。

そんな薄井さんが新たに造り直した日本酒「仙禽（せんきん）」は、白ワインのような甘さと酸味が特徴的で、その酒造りにはナチュール、ドメーヌというワインの発想も反映されている。

業界の反発を跳ね除けてブレイクし、数々のコンペティションで金賞を獲った仙禽は、一見、まったく新しい日本酒に見える。だが薄井さんに話を聞くと、むしろ仙禽が造る日本酒こそ“本来の日本酒”なのだと気づく。あなたもきっと、ひと口味わいたいと思わずにはいられないはずだ。

ハレーションを起こした「甘酸っぱい日本酒」

──薄井さんが甘酸っぱい日本酒「仙禽」を造ったのはなぜでしょう？

もともと僕は、ワインに興味をもって、東京でワインの仕事をしていたのですが、ある日、先輩に連れて行ってもらった天ぷら屋さんで廣木酒造本店の「飛露喜」をひと口飲んだことがあって、その味わいに驚愕したんですよ。当時、実家で造っていた「仙禽」とはまったく違っていて。こんなに美味しい日本酒があるのか！と、本当に驚きましたね（笑）。

それからすぐ、ちょうど実家の経営状況が悪かったこともあって、実家に戻りました。

──ソムリエの経験を日本酒造りに活かされたんですね。

当時は、「甘酸っぱい日本酒」なんて毛嫌いされていたと思いますし、そもそもほとんど存在すらしていなかった。実際に周りからは「そんなの売れるわけがない！」と猛反発にもあいましたね。でも、発売してすぐに若い世代や、日本酒を苦手としていた女性たちを中心に良い反応をいただけて、新しい顧客が掴めたという実感がありました。

でも、アルザスやドイツのワインのような甘酸っぱさを感じる味わいというのは、料理との相性を考えれば非常にマッチすると思います。

新しい味と見なされることが多いのですが、実は日本酒は「機械工業品」ではなく、「伝統工芸品」だという原点に立ち返ったという意味では、僕の酒造りは基本に忠実なんですけどね。

──というと？

昭和時代の流れで、大量消費用の日本酒ばかりが目立っていて、特に父の時代は伝統工芸ではなくて、とにかく機械工業になっていた。つまり、より安く米を仕入れて、たくさん売るという風潮があったんです。日本酒の原料である米自体も地元のものではなく、遠くの地域で生産された米を使用していました。

辿ってみれば、日清、日露戦争の頃などは、酒税は国税収入のかなり大きな割合を占めていたんです。

国策で進められた大量生産の歴史

──日本酒と日本国家にそんな結びつきがあったとは……。

そして、第二次世界大戦が終わって国力が落ち、米や物資、日本酒が稀少になると、今度は砂糖とグルタミン酸を加えて水で薄めた、日本酒とも言えぬ酒造りを行う時代に入ります。それがまだ一部では続いているので、今でも日本酒は斜陽産業と言われてしまう部分があるんだと思っています。

例えばフランスワインは、法律によって基準が決められていて、それゆえにワインにはクオリティが担保されています。しかし日本酒の場合、酒税法上の記載事項は決まっていても細かい基準がなく、やっぱり税収のための法律という意味合いが強いんですよ。

だから僕たちは、そういった大量生産の古い体質を一新して、純粋な美味しい日本酒造りを目指して、昔ながらの生酛（日本酒の発酵の元となる酵母「酒母」を手作業で造る、昔ながらの製法）や木桶を使用するなど、原点に戻ったんです。

ナチュール、ドメーヌという名の温故知新

「仙禽」を醸造するときの様子。木桶を使うのもこだわりのひとつ。

──思いっきり舵を切ったんですね。ナチュールにこだわるのもそのあたりが関係している？

そうですね。仙禽ナチュールという日本酒は完全に無農薬・無添加ですが、こうしたオーガニックという考え方は、世界で見れば一般的なんですよ。しかし、日本ではまだまだオーガニックという言葉がひとり歩きしていて、特別感があるように見受けられます。

大量生産以前の「伝統工芸」としての日本酒を造るなら、本当に美味しくて、個性がしっかりと表現されている、自然本来の造り方をそのまま再現したかった。そのひとつの結論がナチュールです。

──仙禽では「ドメーヌ」も実践しているそうですが？

米作りから瓶詰めまですべて担う「ドメーヌ」方式を採用。

ドメーヌというのはフランス語で「区画」や「領地」という意味で、ワイン用語で「自社畑のブドウを使用し、自社内で製造・瓶詰まで一貫して行う製造者」を指す言葉です。

日本酒では、顔の見えない生産者から米を購入している蔵がまだまだ多いのですが、それに対し、米作りから醸造まで、一貫して自分たちでやることで、飲み手に対して安心・安全、信用・信頼をしっかり担保できる。それがドメーヌという考え方です。

日本酒で使う水と同じ水で米を育てる、というのも重要。米作りには、土だけでなく、水も大きく関係します。地元の水と、地元の水脈で育った米で日本酒を造る。これはもう、絶対的に相性がいいんです。

仙禽の蔵は栃木県さくら市にありますが、同じ栃木県内でもエリアが違えば当然、水質、日光量、雨量が違います。「ドメーヌ」という考え方はワインに由来するものの、実は日本酒造りでも参考にするポイントがたくさんあるんです。

ナチュールもドメーヌも、大量生産前の日本酒造りでは珍しいことではなかったはずなんですよ。

次に目指すステージは、ワインさながらの「美味しい熟成酒」

──統計上、日本酒の売上は年々下がっていますが、この状況をどうご覧になっていますか？

日本酒はワインと違って、原料依存ではなく、酵母による影響がいちばん大きいんです。現在はその酵母の開発が進み、きれいで安定した美味しい日本酒が確実に造れるようになりました。しかし裏を返せば、誰でも、人気の蔵の模倣やトレンドを意識した日本酒が容易に造れるようになったんです。

つまり、勝利の方程式があるゆえに、差別化ができなくなってきている。もっと言えば個性がないんですよね。最初から90点をとる蔵ばかりだけど、光るものはない。後輩たちにはもっと冒険してほしいと思います。

──では今後、薄井さんが目指す場所は？

シンプルに、世界のお酒と肩を並べる日本酒造りをしたいですね。日本酒は「和食」という文化に比べて、基盤が整っていないので、世界中の人が飲んでも楽しめるような工夫が必要です。

仙禽は11カ国に輸出をしていますが、それに伴い、ラベル表記にQRコードを採用し、適正なグラスや温度、料理との相性などの情報を詳細に明記するなど、工夫しています。

ラベルデザインも一新しました。仙禽とは、仙人に仕える鳥「鶴」のことなので、鶴のコーポレートイメージを採用しています。パッと見て鶴に見えるのではなく、世界中のどの民族が見ても鶴とわかるデザインにしたかった。そうやって、世界を見据えたブランディングも心がけています。

仙禽の名前の由来である「鶴」をイメージした新しいロゴ。

それと、日本酒における「美しい熟成酒」を造りたいとも思っています。ワインでは「熟成」という価値が当たり前に認められていますが、その点、日本酒では意識がまだまだ低い。

日本酒は、醸造の過程で温度をマイナス5度まで下げて造れば酸化しにくく、透明できれいな熟成酒になる。今後は、時間が織り成す複雑味と個性を帯びた日本酒を世界中で嗜んでもらいたいですね。

株式会社せんきん●1806年、栃木県さくら市（旧氏家町）に創業。ブランドコンセプトは「古くて新しいものづくり」。伝統的製法を現代にフィードバックし、「木桶」を用いて伝統的な製法である「生酛造り」を再現。さらに、江戸時代の手法である「酵母無添加」のスタイルは「EDOスタイル」として超自然派な日本酒造りを行う。原料米は完全な「ドメーヌ化」を行い、すべての原料は蔵に流れる仕込み水と同じ水脈上にある田んぼに限定した米の作付けを行う。
http://senkin.co.jp

齋藤久平＝取材・文