【コラム】食品偽装表示問題はなくならない! 今に始まったことではなくこれからもずっと続いて行くものだから

阪急阪神第一ホテルグループで食品の偽装表示問題が発覚したことをきっかけに、全国のホテルで同様の問題が続々と判明している。冷凍保存した魚を「鮮魚」としていたり、トビウオの卵を「マスの卵」と表示するなど、偽装(誤表記と弁明している)されたメニューの範囲は多岐にわたっている。

現場ではわからなかったのか? という意見もあるようなのだが、現場では良し悪しの判断をしようがない。また残念なことだが、このようなケースはどこにでもあるし、この先もなくならないだろう。そのことについても、ムール貝の例を挙げて伝えていきたいと思う。

キッチンは決められたことをするだけ
ホテルのキッチンはメニューや材料について把握していても、それを決めることはない。総料理長を中心とした企画部がシーズンごとのメニューを決定している。そして仕入れに関しても、会社の決定にしたがっている。だから現場は言われたことをやるだけである。それが鮮魚であろうと、冷凍の魚であろうと、決まったルセット(レシピ)の通りに調理を行うだけだ。

・サービスも決められたことを言う
キッチンだけでなく、表でサービスを行う人間も偽装表示に関しては承知していたはずだ。なぜならテーブルまで料理を運んで、「こちらが○○産の鮮魚のムニエルです」などと気取ったことを言うのだから、メニューはすべて把握している。だが、それもまた決められた説明内容を言うにすぎない。ときにはリップサービスで気の利いたことまで言ってしまうこともある。

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