「ハンバーグは真ん中を凹ませる」は時代遅れ。定番レシピの"常識"を科学的視点でひっくり返す!

「ハンバーグは真ん中を凹ませる」は時代遅れ。定番レシピの"常識"を科学的視点でひっくり返す!

「従来の常識にとらわれず、科学的思考を大切にしている食品メーカーの方たちの姿勢に作家としてだけじゃなく、料理人としても影響を受けました」と語る樋口直哉氏

肉を調理する際、強火で最初に焼き目をつけることで肉汁を内側にとどめ、おいしく仕上げる──。

テレビで当たり前のように見かける調理法だが、実はこれは間違い。1930年代の実験によって誤りが証明されているが、今でもこの認識は正されておらず、一度浸透してしまった常識がいかにアップデートされにくいかを痛感させられる。

さて、そんな料理の誤った常識を正すレシピを多数掲載しているのが『定番の"当たり前"を見直す 新しい料理の教科書』だ。著者は樋口直哉氏。料理人として活躍する傍ら、小説家としての顔も持ち併せ、芥川賞にノミネートされた経験も持つ異色の人物だ。樋口氏に聞いた。

* * *

──もう1万回くらい言われていると思いますが、やはり経歴が気になります。小説家と料理人、それぞれのきっかけは?

樋口 先に興味を持ったのは料理です。中学生のときに辻静雄さんの本を読んでフランス料理に憧れて、そのあとジョエル・ロブションさんの本を買って、頭から作っていったんです。そしたら、すごくおいしくできて、「ひょっとしたら自分は天才なんじゃないか」って思って(笑)。

でも、調理師専門学校に入って、自分に才能があったわけではなく、ロブションさんがすごかったんだと気づきました。というのも、彼のレシピは極めて正確で、「野菜○mm」「豚肉○g」というレベルで書かれていて、そのとおりに作れば必ずおいしくできるんです。


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「「ハンバーグは真ん中を凹ませる」は時代遅れ。定番レシピの"常識"を科学的視点でひっくり返す!」の みんなの反応 3
  • 匿名さん 通報

    味覚なんて十人十色。豚の生姜焼きの話だって「この人にとって美味しい調理」でしかない。感覚的でしかないものを「それは間違い」と切って捨てる方がおかしい。

    4
  • 匿名さん 通報

    で、「真ん中を凹ませる」がなぜいけないのか、説明不十分。否、取材不充分&見出しサギ。

    1
  • 匿名さん 通報

    ↑ と、料理素人共が言っております。

    0
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