『ロティ・オラン』流“ふっかふか絶品食パン”の作り方を習ってきた

『ロティ・オラン』流“ふっかふか絶品食パン”の作り方を習ってきた

 “ふかふかのパン”ってどうしてあんなに人の心を惹きつけるのでしょうか。

 今回、“募集を出さないパン教室”とも言われる「ロティ・オラン」の堀田誠氏を講師に招いた「ヨーグルト酵母を使用した毎日食べたい絶品食パン」というパン教室に参加してきました。ヨーグルト酵母で食パンを作る……パン作り初心者の筆者にとっては未知の領域です。

 まず、パンのふかふかさは、酵母が発酵するときに排出される炭酸ガスによって生まれます。パンに使われる代表的な酵母といえば「イースト菌」。さらに、パンの味わいに深みを出してくれるのが「天然酵母」の存在です。

 天然酵母は、イーストのように単一種の酵母でなく、さまざまな酵母が混在しています。各酵母の出すアルコールと、もともと付着していた果実や穀物などのフレーバーがパンに独自の味と香りを付けてくれるのです。

 さて、一体どんなパンが焼きあがるのでしょうか。

酸味へのこだわりが食パンをおいしくする

 講師の堀田氏は、学生時代に酵母の生物学を専攻したほどの“酵母のスペシャリスト”。酵母をきっかけに大手パン工場に就職し、「シニフィアンシニフィエ」の志賀シェフに師事。ベーカリーカフェ「オラン」を開業した後、「ユーハイム」で新店舗の立ち上げに携わり、再び志賀シェフに師事。「シニフィアンシニフィエ」に3年勤務したのち、2010年にパン教室「ロティ・オラン」を始めたそうです。

『ロティ・オラン』流“ふっかふか絶品食パン”の作り方を習ってきた

 日本人が好むもっちりしたパンに仕上げるために、かなり多めの水を使って独特の手法で焼く「高加水パン」こそが、ロティ・オランの真骨頂。パン職人ならではの解説はもちろん、酵母について学んだ堀田氏ならではの講義があるのもこの教室が人気の理由です。


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