超高速で醤油を作ってみた! 気になる味は?

超高速で醤油を作ってみた! 気になる味は?

燃やせ! 溶かせ!! 凍らせろ!!! アブナイサイエンティスト集団・薬理凶室が、学校では絶対に教えてくれない魔法のような科学技術を徹底紹介!!!

【科学パワーを使い超高速で醤油を作成!!】

 食卓のお供に欠かせない"醤油"。今回はこの醤油を本醸造の樽と麹で作るのではなく、科学の力で人工的に練成してみよう。

※その他の画像はコチラ→http://tocana.jp/2015/11/post_8077.html

 醤油とは、大豆や米、小麦のたんぱく質を麹に分解させて調味料としたものだ。しかし、製造には膨大な時間が必要となる。だが、今回紹介する化学薬品と圧力法を使えば、分解過程を超高速で終わらせ、短時間で"人工醤油"ができるのだ。このカラクリを詳しく解説していこう!

●必要な物
・大豆粉
・塩酸
・水酸化ナトリウム
・圧力容器
・ポリ容器(小)

 大豆粉はたんぱく源であり、小麦たんぱく由来のグルテンなどでも代用可能だ。通常は脱脂大豆を使うが、普通の大豆粉でもOK。大豆由来で高たんぱくであるプロテインなどでも可能。

 塩酸はたんぱく質を高速で分解させるために必要だ。たんぱく質の分解だけであれば、水だけでもできるが、かなりの圧力と温度が必要となり、相当な時間と技術力が不可欠となる。しかし、数パーセント程度の塩酸を使用すれば、分解反応はかなり"緩い"条件で起こすことができる。

 水酸化ナトリウムは塩酸を中和するために用いる。塩酸を水酸化ナトリウムで中和すると塩ができるため、醤油に程よい塩分を与えることになる。

 圧力容器は、反応させるための圧力と温度を維持するための圧力鍋のような役割。今回の実験で用いた物は、筆者が旋盤加工で作成した。市販の圧力鍋で今回の実験を行うならば塩酸の濃度を濃くし、より緩やかな条件で分解が進むようにしたほうがいいだろう。

●作ってみよう!!

 まずは原料液を作成しよう。用意した小さいポリ容器に小さじ一杯ほどの大豆粉と塩酸を入れてよく混ぜる。この時、ポリ容器に入れる塩酸は10パーセント程度の濃度にし、若干量入れれば問題ない。

 そして、圧力容器に、小さいポリ容器に原料を入れて加熱する。100度以上に達したら15分程度の放置で十分だ。また圧力と温度が上げられればもっと濃度は低くてもいいだろう。今回使ったポリ容器の耐熱温度は150度程度と思われる。しかし、ポリ容器は加熱した時、膨張してしまい、すぐに破裂してしまう。そこで、圧力容器全体に満遍なく水を満たしポリ容器が膨張するのを防ぐ。こうすることにより温度を100度以上にしても水は沸騰することなく、圧力と熱を原料液に加えられるのである。

●完成!!

 最初は乳白色だった原料液が反応後は黒い汁になっているのがわかる。市販の醤油は赤茶色っぽい色をしているが、今回作ったものは墨汁のような外見だ。

 入れた塩酸は触媒的なものであり、ほとんど消費されない。そのため、処理直後の原料液には多量の塩酸が含まれており食用には適さない。そこで、害がないレベルまで中和させるために水酸化ナトリウムを投入する。すると、塩酸を塩化ナトリウム、すなわち塩にすることができる。つまり、この作業を行うことで、醤油に必要な塩分をも得られるのである。

●実際の味

 実際の味はあまり美味しいものではなく、ある種の漢方薬に似ている。実際の製品は香料や色素、調味料を入れて味を調整しているようだ。今回の実験は"たんぱく加水分解"と呼ばれるものであり、調味料の科学的製法で一般的な方法である。

 食品の裏側に書いてある「アミノ酸など」がこれにあたる。原理的には魚醤や豚骨などもいけるはずだ。いずれ、この連載でも試してみよう。
(文=POKA)

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