うま味をギュッと凝縮!「魚の干物」美味しさの秘密とは?

うま味をギュッと凝縮!「魚の干物」美味しさの秘密とは?
さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介するTOKYO FMの番組「ピートのふしぎなガレージ」。
6月15日(土)放送のテーマは「干物」。初夏はアジのシーズン。堤防で手軽にアジが釣れるのは6月です。ただ、大漁のときはどうしてもすぐには食べきれない……そんなときにおすすめなのが干物です!今回は干物について、TOKYO FMの番組の中で詳しい方に教えていただきました。
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※写真はイメージです。



◆東京海洋大学 食品生産科学部門 教授 岡崎恵美子さん
「魚を干物にするのは何のため?」

── 魚を干物にするのは保存のためですか?
昔はそうでしたが、最近はずいぶん変わってきました。昔の干物は乾燥度が強く、カラカラに乾いていて、塩のきついものが多かったんです。でも最近は塩分が少なくて、水分が高い干物が好まれています。冷蔵や冷凍など低温で管理する技術が発達したので、生の魚に近い干物がずいぶん増えています。

作る際の干し方もいろいろあります。そのまま干す干物もあれば、塩に漬けてから干す干物もある。日本人が干物と言われて最初に思い浮かぶのは、ホテルで朝食に出るようなアジの干物だと思いますが、あれは塩に漬けてから干す塩干品。一夜干しが今一番売れていると思います。

── なぜ魚を干物にするとおいしくなるのでしょう?
塩に漬けたり乾燥させたりする過程で脱水され、それによって魚のおいしい成分が濃縮されるからです。生き物が生命活動を営むために持っている、「アデノシン三リン酸」というエネルギー物質があります。これが、魚が死んだ後にどんどん分解され、その過程でイノシン酸という成分が貯まるんです。おいしい干物にはそのイノシン酸がたくさん入っています。

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2019年6月22日のライフスタイル記事

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