塩焼き、しめ鯖、煮魚、鍋…魚をもっと美味しく食べる上手な「塩」の使い方

さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介するTOKYO FMの番組「ピートのふしぎなガレージ」。1月11日(土)放送のテーマは「塩」。「分とく山」総料理長の野崎洋光さんに「美味しく食べるための上手な塩の使い方」について伺いました。

塩焼き、しめ鯖、煮魚、鍋…魚をもっと美味しく食べる上手な「塩」の使い方

※写真はイメージです



── 和食に塩って大事ですよね

塩と白いご飯は切り離せないものです。私たちの食文化は全部、塩に基づいています。太古の昔、冷蔵庫がなかった時代は、塩漬けにする「塩蔵」で食材を保存していました。そもそも塩分がないと生きていけませんし、日本に限らず、世界中で塩は大事なものだったんです。

塩をまったく使わない料理もあまりありません。塩味を感じないとうま味を感じませんから。私たちの体は大体0.3%くらいの塩を持っています。生理食塩水が0.8%前後ですね。その間くらいの塩味を感じないと美味しさを感じないんです。

── 具体的にはどんな風に塩を使えば良いのでしょう?

魚の塩焼きは細かい塩でやると美しく仕上がりません。そこで粗塩を使います。鮎を焼くときも、同じ5gの塩を振るとして、細かい塩だと全体的に平均して塩がかかりますが、粗塩だと粒がポツンポツンとかかります。この粒の塩が焦げて香ばしくなると、しょっぱさをあまり感じなくなるんです。これはイタリア料理で肉を焼くときも同じですね。

僕はしめ鯖を作るときも、一旦砂糖でしめた後に改めて塩でしめます。最初から塩でしめると分子が小さいので中まで入ってしまい、しょっぱくなってしまうんです。砂糖なら分子が大きいので中まで入り込まず、鯖の水分だけが抜けます。そうすれば塩があまり浸透しすぎず、しょっぱすぎないしめ鯖になります。

あわせて読みたい

TOKYO FM+の記事をもっと見る

トピックス

今日の主要ニュース 国内の主要ニュース 海外の主要ニュース 芸能の主要ニュース スポーツの主要ニュース トレンドの主要ニュース おもしろの主要ニュース コラムの主要ニュース 特集・インタビューの主要ニュース
「塩焼き、しめ鯖、煮魚、鍋…魚をもっと美味しく食べる上手な「塩」の使い方」の みんなの反応 1
  • 匿名さん 通報

    外人の子供や変な帽子の人たちを見ます。塩対応。

    0
この記事にコメントする

ライフスタイルニュースアクセスランキング

ライフスタイルランキングをもっと見る

コメントランキング

コメントランキングをもっと見る
2020年1月18日のライフスタイル記事

キーワード一覧

このカテゴリーについて

生活雑貨、グルメ、DIY、生活に役立つ裏技術を紹介。

通知(Web Push)について

Web Pushは、エキサイトニュースを開いていない状態でも、事件事故などの速報ニュースや読まれている芸能トピックなど、関心の高い話題をお届けする機能です。 登録方法や通知を解除する方法はこちら。