パティシエ・鎧塚俊彦が伝授! 家庭で簡単「秋のリンゴスイーツ」

さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介するTOKYO FMの番組「ピートのふしぎなガレージ」。10月12日(土)放送のテーマは「リンゴ」。今回は、パティシエの鎧塚俊彦さんに「秋のリンゴスイーツ」について伺いました。
(TOKYO FM「ピートのふしぎなガレージ」2019年10月12日(土)放送より)

パティシエ・鎧塚俊彦が伝授! 家庭で簡単「秋のリンゴスイーツ」

パティシエの鎧塚俊彦さん



── 鎧塚さんもリンゴはよく使いますか?

そうですね。秋はアップルパイ、リンゴのタルト、タルトタタン、さまざまなリンゴのケーキがお店に並びます。タルトタタンというのは、言い伝えではタルトをひっくり返してしまったけど、それがおもしろいということで広まったケーキ。パリパリのキャラメル、しっかりと焼き込んだジューシーなリンゴ、サクサクのパイがとてもおいしいケーキです。

アップルパイにもいろいろな種類があります。ショーソン・オ・ポムというパイ生地で包み込むタイプ、リンゴが表面に見えているタイプ、ウチで毎年この季節にやっているのは、タルトの上にリンゴを薄くスライスして並べて焼いたものですね。

── どんな種類のリンゴを使うんですか?

洋菓子は、リンゴをそのまま食べることは少なく、加工して食べるのでそれに向いたリンゴを使います。そのまま食べるなら果肉が柔らかくて甘い王林、シナノゴールド。焼き込む場合は、ちょっと硬くて酸味が強いリンゴ。私のお店では青森の紅玉を使っています。紅玉はけっこう古い品種ですが、昔ながらの武骨な味わいが焼き菓子にピッタリです。

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