「釣り人の特権」レシピ：スマガツオの刺し身　背ビレの扱いが重要？

冬磯で大人気のスマガツオ。回遊ルートが読めないことから、専門に狙う人は少ない。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）

スマガツオはサバ科の魚

スマガツオはサバ科の魚で、南九州などの暖かい海で釣れる。船からのルアー釣りだと釣れる確率も高いが、磯からはあまり上がらない。

例年11月ごろから見え始め、3月まで磯の周りを回遊し、キビナゴなどの小魚をエサにする。胸ビレ近くにやけどをおったような黒い斑点があることから、ヤイトガツオ、ホシクリャー（星をくらい）とも呼ばれる。

釣り場での下処理

釣り場での下処理としては、釣り上げてすぐにナイフなどを使って絞める。その後、海水を入れた水汲みバケツの中で、しっかり血抜きをしてクーラーに入れる。その後〝潮氷〟にしてよく冷やし込むことが大切だ。

自宅での下処理

持ち帰ったあとは、まず背ビレを落とす。ここが重要なポイントで、カツオ系の魚は、全て背ビレが縦横ともに大きくて太い。この部分を取り除かないと、3枚おろしなど次の工程が難しくなるので、「まずは背ビレを落とす」ことから始めよう。

3枚おろしにひと工夫

3枚おろしは一般的な方法でいい。

ただし、いわゆるトロの部分（腹身）は湾曲しているので、皮が剥ぎにくい。そのため、3枚におろしたらすぐにトロの部分を切り離し、それぞれの部位ごとに皮を剥ぐとスムーズ。

包丁をしっかり寝かせることで、皮が千切れにくくなる。

刺し身

皮を剥いだあとは中骨を取って柵取りにする。血合いが苦手な人は少し端折ってもいい。これを好みの大きさに切れば刺し身の完成。ワザビやニンニクなどを入れたしょう油でいただく。

冷凍して保存

カツオ（スマガツオ）とは言え、マグロに似た肉質なので、意外に冷凍に向いている。柵取りしたものをそのまま冷凍してもいいが、一度あぶってから凍らせたほうが、うまみを逃さない。キッチンペーパーで包み、ラップをかけて冷凍室に入れよう。

解凍は冷蔵室内で

解凍する際は、冷蔵室内のチルドでゆっくり解凍し、半氷の状態で刺し身にしていく。完全に解ける直前が最もおいしいタイミングだ。

日持ちの目安

日持ちの目安としては、チルドで一週間以内。冷凍の場合は、3か月ほど持つ。ちなみに業務用の冷凍庫（－30℃）なら、1年くらい持つそうだ。

分厚く切る

刺し身の厚さは1cm以上。分厚く切ることで食感がよくなり、口いっぱいにうまさが広がる。

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残った部分もおいしい

刺し身を作って残った部位もおいしく食べられる。

カマは塩焼き

火を通す食べ方は身が硬くなりすぎるため、あまりおすすめできない。ただ、カマはもったいないので、塩焼きにしよう。焼き上がりにカボスなどを絞るとイケる。

中落ち

また、3枚におろした後に出る背骨も大事にしたい。ここにも身が結構付いているので、スプーンを使って身をこさいでいく。取れた身は、すしネタで知られるネギトロにすると最高だ。

＜松田正記／TSURINEWSライター＞