江戸時代の大阪に暮らしていた庶民は、普段どんなものを食べていたのだろうか。遺跡から発掘された人骨に残る歯石を最新技術で分析することで、当時のリアルな食生活が明らかになった。
総合研究大学院大学などの研究チームが大阪の墓地から出土した骨を調べたところ、比較的貧しい庶民でも、高級魚の真鯛や遠方から運ばれた鮭、さらには当時禁忌とされていた獣肉まで口にしていたことが判明した。
全国から食材が集まる「天下の台所」と呼ばれた大阪の豊かな物流ネットワークが、庶民の食卓にも多様な恵みをもたらしていたことがうかがえる。
この研究成果は『Anthropological Science［https://www.jstage.jst.go.jp/article/ase/advpub/0/advpub_260519/_article］』誌（2026年8月19日付）に掲載された。
江戸時代の大阪庶民のリアルな食卓
江戸時代の日本人が何を食べていたのか。料理本や日記、ゴミ捨て場から発掘された動物の骨などを調べれば、ある程度のことはわかる。
しかし、「庶民の一人ひとりが実際に何を口にしていたのか」を具体的に特定するのは、これまで非常に困難だった。
そこで、総合研究大学院大学などの研究チームが目をつけたのが「歯石」である。
昔の人々の歯には歯石がそのまま残っていることが多い。
この硬く石灰化した歯石の中には、生前に食べた物の残りかす（タンパク質）がタイムカプセルのように閉じ込められているのだ。
研究チームは、現在のJR大阪駅北側、通称「うめきた」の再開発にともなって発見された共同墓地「梅田墓」の古人骨に着目した。
ここからは2千体以上もの人骨が出土しており、その中から江戸時代（幕末期）の成人8人が選び出された。
梅田墓に葬られていたのは、庶民のなかでも比較的貧しかった人々だ。
研究チームは、8人の歯石に含まれるタンパク質を最新技術で分析し、リアルな食生活の解明に挑んだ。
大阪庶民は高級魚の真鯛から遠方の鮭まで食べていた
分析の結果、8人の歯石から、魚や哺乳類、植物など17種類の食べ物に由来する、38種類もの食物タンパク質が検出された。
もっとも多く見つかったのは魚で、その数は9種類にのぼる。
現在でも関西や瀬戸内海の地域でよく食べられているシタビラメの仲間のタンパク質も含まれていた。
そして8人中6人の歯石から、当時の歴史文献で高級魚とされていた「真鯛」のタンパク質が検出された。
真鯛の骨は、大阪の庶民が暮らした町屋の跡からも出土している。
西日本各地から大阪へ真鯛が運ばれていた記録も残っており、市場の流通が発達していたおかげで、庶民にも高級魚を食べる機会があったと考えられる。
見つかったのは近海の魚だけではない。一部の人の歯石からは、サケ科のタンパク質も検出された。
鮭は冷たい水を好む魚で、大阪湾に自然に生息しているわけではない。
北海道や日本海側と大阪を結ぶ海運の航路を通じて、遠く離れた場所で獲れた海産物が庶民の口にまで届いていた証拠である。
禁忌だったはずの獣肉も食べていた
江戸時代の日本では、仏教の教えや穢れの思想から、四つ足の動物の肉を食べることはタブーとされていた。
しかし、分析した8人中4人の歯石からは、ヒト以外の陸上・海洋哺乳類のタンパク質が検出された。
当時の歴史文献には、獣肉を健康維持や病気治療のための「薬食い（くすりぐい）」と称して食べていた記録が残っている。
江戸時代後期の風俗誌『守貞漫稿［https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AE%88%E8%B2%9E%E8%AC%BE%E7%A8%BF］』には、大阪で鹿肉が売られていたことも書かれている。
今回の分析結果は、梅田墓に葬られた8人が実際に獣の肉を食べていたことを示す直接的な証拠となった。
他にも、「綿の種子」のタンパク質が検出されている。
当時の大阪周辺では綿花栽培が盛んで、綿の種から搾った「綿実油」が生活用の油として広く使われていた。
庶民たちも、この油を口にしていた可能性が高い。
「天下の台所」の恩恵は庶民の食卓にも
梅田墓に埋葬されたのは、決して裕福とは言えない都市の庶民たちである。
それにもかかわらず、高級魚の真鯛や、遠方から運ばれた鮭、さらには獣肉に至るまで、予想以上に豊かで多様なものを食べていた。
当時の大阪は「天下の台所」と呼ばれ、西日本全域から多種多様な食材が集まる物流の中心地だった。
その巨大なネットワークの恩恵は、一部の裕福な層だけでなく、普通の都市住民の食卓にまで行き渡っていたのだ。
ただし今回分析された8人は、当時大阪に住んでいた何十万人もの人々のほんの一部にすぎない。
研究チームは今後、武士や、流通があまり発達していない農村の人々、江戸や京都といった別の都市の歯石分析も進めていく予定だという。
数百年前の人々の歯石を調べることで、現在の私たちの食文化がどのように形作られてきたのか、そのルーツがさらに明らかになっていくだろう。
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References: 「天下の台所」の食生活―古歯石プロテオミクスが明らかにした江戸時代の大阪庶民の多様な食事内容― | 2026年度 | 国立大学法人 総合研究大学院大学［https://www.soken.ac.jp/news/2026/20260825.html］ / Ancient dental calculus reveals diverse diets of commoners in premodern Osaka, Japan, the 'Kitchen of the Realm' | EurekAlert!［https://www.eurekalert.org/news-releases/1140971］ / DOI.10.1537/ase.260519［https://www.jstage.jst.go.jp/article/ase/advpub/0/advpub_260519/_article］
