ゲストは、料理家のウー・ウェンさん。1990年に来日以来、中国の家庭に根付く「医食同源」の教えを伝え続けているウー先生。

この度、主婦の友社より新刊『ウー・ウェンの100年スープ』を出版されました。

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Q.ウー先生にとって、スープとは?
私が献立を作る際にまず考えるのが「今日はどんなスープにしようか」ということ。スープは栄養たっぷりの美味しい水分であり、健康を支えてくれる大切な料理。野菜不足に悩む方も多いですが、スープなら生野菜よりたくさん食べられるし、うまみもたっぷりなので、本当に日々の暮らしに欠かせないものです。

スープを作る際に基本的なコツ(特に簡単な3つを伝授)

  • すべての素材が「いちばん出汁」になること。
    素材のうまみを上手に引き出すことで、それが「一番だし」に。例えば、肉や魚介などの動物性タンパク質はうまみのかたまりで、野菜の澄んだうまみも味わい深くなります。
  • 基本の調味料として「塩」を使うこと。
    塩はそもそも、水分とともに人間が生きていく上で欠かせないもの。(ウー先生が使う塩の量は皆さんの想像よりもかなり少ないと思います)なぜなら、塩は素材を引き立たせるために使うものであり「塩味がおいしい」ということではありません。
  • 野菜が主役なら思い切ってたっぷり入れること。
    うまみ成分を持つ野菜で作るスープの美味しさをぜひお試しください。
    思いきりたっぷりの量を使うことも大切で、うまみ成分の少ない野菜でも、量を使うことでしっかりと美味しさが感じられます。
  • いつものキャベツと小さな肉だんごのスープ

    具材がそのままだしになる⁈味付けもほぼ塩のみ!野菜の一番だしスープ!

    野菜の中でもだし素材として活躍してくれるものがあり、キャベツはその代表的なものの一つ。ちなみに春キャベツの場合は大きめに切り、いつものキャベツの場合は千切りにすると美味しくなります。

    ■材料(2人分)

    • キャベツ……1/4個 
    • 豚ひき肉……150g 
    • 黒こしょう……少々 
    • 酒……大さじ1
    • しょうが(みじん切り)……1かけ 
    • 長ねぎ(みじん切り)……5cm
    • あら塩……小さじ1/3 
    • パン粉(生)……10g(乾燥なら5g) 
    • ごま油……小さじ1
    • 水……2カップ 
    • 酒……1カップ 
    • あら塩……小さじ1/3 
    • 黒こしょう……少々

    ■作り方

  • ボウルにひき肉を入れ、黒こしょう、しょうが、長ねぎ、あら塩、パン粉、ごま油を順にひとつずつ加え、そのつどよくまぜ、6等分して小さなだんごにまとめましょう。
  • キャベツはせん切りにしておきます。
  • 鍋に酒・水を入れて火にかけ、煮立ったら肉だんごを入れ再び煮立ったら弱火にし、ふたをして10分煮ます。キャベツを加えて火をやや強くし、再びふたをして2分煮たら、あら塩、こしょうで味をととのえて完成です!
    ※「こんなにたくさん?」と思うかもしれませんが、煮るとかさが減りますからご心配なく!
  • スー&宇賀神 「わあ!美味しそう!春の色ですね。……美味しい!ちょっとお肉の出汁のスープとは違う味がします。キャベツの旨味を感じる!」 「キャベツが甘い!お肉の旨味を吸っていて、すごく美味しいです」


    長ねぎと卵のスープ

    具材がそのままだしになる⁈味付けもほぼ塩のみ!野菜の一番だしスープ!

    長ねぎはうまみのかたまりで、調味料の違いによってもレシピも無限大。豊富な栄養で健康も支えてくれるので、長ねぎの素晴らしさは語り尽くせません!

    ■材料(2人分)

    • 長ねぎ……1本
    • 卵……2個
    • 水……3カップ
    • あら塩……小さじ1/3、
    • 黒こしょう……少々
    • 太白ごま油……大さじ1
    • 焼きのり……適量

    ■作り方

  • ねぎは斜め薄切りににして、卵はボウルに割り入れ、ときほぐします。
  • 鍋に太白ごま油、ねぎを入れて強めの火にかける。鍋があたたまったら火を弱め、少し焼き目がついて香りが立つまでじっくり焼きましょう。
  • 水を加え、煮立ったら弱火にし、ふたをして1~2分煮たら、あら塩で味をととえます。
  • 強火にしてとき卵を流し入れ、さっと煮て、こしょうで香りをつけて、器に盛り、焼きのりを添えて完成です※卵は、汁が煮立ったところに流し入れます。
    対流の力でふわっと浮いて固まるので、まぜないでください。

    スー&宇賀神 「長ねぎ、美味しい!お鍋で食べる時とはまた違って、ちょっと焼き目がついているから味がグンと深まってますね。……素材の味が本当に出てる!」 「ねぎが甘い!香ばしさもありますね。のりの香りも効いていて、シンプルなのに贅沢な味です」

  • しめじと白身魚のスープ

    具材がそのままだしになる⁈味付けもほぼ塩のみ!野菜の一番だしスープ!

    中国ではきのこのことを「食用菌」と呼び、薬のように健康に良いものという捉え方をします。私も北京で暮らしていた頃、秋になると母がたくさんのきのこを入れた鍋を作ってくれました。気を養うのにぴったりの食材です。ちなみに北京では魚料理はスープ煮が好まれます。

    ■材料(2人分)

    • しめじ……200g
    • 白身魚……2切れ(200g)
    • かたくり粉……小さじ1
    • 酒……1/2カップ
    • 水……2と1/2カップ
    • しょうが(すりおろし)……大さじ1
    • あら塩……小さじ1/2
    • 黒こしょう……少々
    • ごま油……大さじ1/2

    作り方


  • 白身魚は半分に切り、さっと熱湯をかけて湯をきる。かたくり粉をまぶします。
  • しめじは石づきを除き、小房に分ける。
  • 鍋に酒、水、しょうがを入れて火にかけ、煮立ったら1を加えてさっと煮る。
  • 2を加え、煮立ったら弱火にし、ふたをして10分煮る。
    あら塩、こしょう、ごま油で味をととのえて完成です。
  • スー&宇賀神 「今までの優しい感じとはまた違って、パンチがありますね!お魚とキノコの旨味がガツンと来ます。体がポカポカ温まる!」 「お出汁が濃厚ですね。キノコの力が凄いです。お魚もふわふわで、生姜が効いていて最高です!」

    具材がそのままだしになる⁈味付けもほぼ塩のみ!野菜の一番だしスープ!

    「野菜そのものを信じて、旨味を引き出せば、少ない調味料でこんなに豊かになれるんです」と語るウー先生。 皆さんも、毎日の暮らしを支える「一番だしのスープ」をぜひ作ってみてください。ウー・ウェン先生の最新刊『ウー・ウェンの100年スープ』(主婦の友社)は現在好評販売中!

    ■料理家/ウー・ウェン
    中国・北京市のご出身で1990年に来日。医食同源いしょくどうげんが根付いた中国の家庭料理とともに、中国の暮らしや文化も伝えており、ウー・ウェン クッキングサロンを主宰。

    TBSラジオ『ジェーン・スー 生活は踊る』より抜粋)

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