具材がそのままだしになる⁈味付けもほぼ塩のみ！野菜の一番だしスープ！

2026年03月05日(木) 16:00

ゲストは、料理家のウー・ウェンさん。1990年に来日以来、中国の家庭に根付く「医食同源」の教えを伝え続けているウー先生。

この度、主婦の友社より新刊『ウー・ウェンの100年スープ』を出版されました。

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Q.ウー先生にとって、スープとは？
私が献立を作る際にまず考えるのが「今日はどんなスープにしようか」ということ。スープは栄養たっぷりの美味しい水分であり、健康を支えてくれる大切な料理。野菜不足に悩む方も多いですが、スープなら生野菜よりたくさん食べられるし、うまみもたっぷりなので、本当に日々の暮らしに欠かせないものです。

スープを作る際に基本的なコツ（特に簡単な3つを伝授）

すべての素材が「いちばん出汁」になること。
素材のうまみを上手に引き出すことで、それが「一番だし」に。例えば、肉や魚介などの動物性タンパク質はうまみのかたまりで、野菜の澄んだうまみも味わい深くなります。

基本の調味料として「塩」を使うこと。
塩はそもそも、水分とともに人間が生きていく上で欠かせないもの。（ウー先生が使う塩の量は皆さんの想像よりもかなり少ないと思います）なぜなら、塩は素材を引き立たせるために使うものであり「塩味がおいしい」ということではありません。

野菜が主役なら思い切ってたっぷり入れること。
うまみ成分を持つ野菜で作るスープの美味しさをぜひお試しください。

思いきりたっぷりの量を使うことも大切で、うまみ成分の少ない野菜でも、量を使うことでしっかりと美味しさが感じられます。

いつものキャベツと小さな肉だんごのスープ

野菜の中でもだし素材として活躍してくれるものがあり、キャベツはその代表的なものの一つ。ちなみに春キャベツの場合は大きめに切り、いつものキャベツの場合は千切りにすると美味しくなります。

■材料(2人分)

キャベツ……1/4個　
豚ひき肉……150g　
黒こしょう……少々　
酒……大さじ1
しょうが（みじん切り）……1かけ　
長ねぎ（みじん切り）……5cm
あら塩……小さじ1/3　
パン粉（生）……10g（乾燥なら5g）　
ごま油……小さじ1
水……2カップ　
酒……1カップ　
あら塩……小さじ1/3　
黒こしょう……少々

■作り方

ボウルにひき肉を入れ、黒こしょう、しょうが、長ねぎ、あら塩、パン粉、ごま油を順にひとつずつ加え、そのつどよくまぜ、6等分して小さなだんごにまとめましょう。

キャベツはせん切りにしておきます。

鍋に酒・水を入れて火にかけ、煮立ったら肉だんごを入れ再び煮立ったら弱火にし、ふたをして10分煮ます。キャベツを加えて火をやや強くし、再びふたをして2分煮たら、あら塩、こしょうで味をととのえて完成です！
※「こんなにたくさん？」と思うかもしれませんが、煮るとかさが減りますからご心配なく！

スー＆宇賀神「わあ！美味しそう！春の色ですね。……美味しい！ちょっとお肉の出汁のスープとは違う味がします。キャベツの旨味を感じる！」「キャベツが甘い！お肉の旨味を吸っていて、すごく美味しいです」

長ねぎと卵のスープ

長ねぎはうまみのかたまりで、調味料の違いによってもレシピも無限大。豊富な栄養で健康も支えてくれるので、長ねぎの素晴らしさは語り尽くせません！

■材料(2人分)

長ねぎ……1本
卵……2個
水……3カップ
あら塩……小さじ1/3、
黒こしょう……少々
太白ごま油……大さじ1
焼きのり……適量

■作り方

ねぎは斜め薄切りににして、卵はボウルに割り入れ、ときほぐします。

鍋に太白ごま油、ねぎを入れて強めの火にかける。鍋があたたまったら火を弱め、少し焼き目がついて香りが立つまでじっくり焼きましょう。

水を加え、煮立ったら弱火にし、ふたをして1～2分煮たら、あら塩で味をととえます。

強火にしてとき卵を流し入れ、さっと煮て、こしょうで香りをつけて、器に盛り、焼きのりを添えて完成です※卵は、汁が煮立ったところに流し入れます。

対流の力でふわっと浮いて固まるので、まぜないでください。

スー＆宇賀神「長ねぎ、美味しい！お鍋で食べる時とはまた違って、ちょっと焼き目がついているから味がグンと深まってますね。……素材の味が本当に出てる！」「ねぎが甘い！香ばしさもありますね。のりの香りも効いていて、シンプルなのに贅沢な味です」

しめじと白身魚のスープ

中国ではきのこのことを「食用菌」と呼び、薬のように健康に良いものという捉え方をします。私も北京で暮らしていた頃、秋になると母がたくさんのきのこを入れた鍋を作ってくれました。気を養うのにぴったりの食材です。ちなみに北京では魚料理はスープ煮が好まれます。

■材料(2人分)

しめじ……200g
白身魚……2切れ（200g）
かたくり粉……小さじ1
酒……1/2カップ
水……2と1/2カップ
しょうが（すりおろし）……大さじ1
あら塩……小さじ1/2
黒こしょう……少々
ごま油……大さじ1/2

作り方 

白身魚は半分に切り、さっと熱湯をかけて湯をきる。かたくり粉をまぶします。

しめじは石づきを除き、小房に分ける。

鍋に酒、水、しょうがを入れて火にかけ、煮立ったら1を加えてさっと煮る。

2を加え、煮立ったら弱火にし、ふたをして10分煮る。

あら塩、こしょう、ごま油で味をととのえて完成です。

スー＆宇賀神「今までの優しい感じとはまた違って、パンチがありますね！お魚とキノコの旨味がガツンと来ます。体がポカポカ温まる！」「お出汁が濃厚ですね。キノコの力が凄いです。お魚もふわふわで、生姜が効いていて最高です！」

「野菜そのものを信じて、旨味を引き出せば、少ない調味料でこんなに豊かになれるんです」と語るウー先生。皆さんも、毎日の暮らしを支える「一番だしのスープ」をぜひ作ってみてください。ウー・ウェン先生の最新刊『ウー・ウェンの100年スープ』（主婦の友社）は現在好評販売中！

■料理家／ウー・ウェン
中国・北京市のご出身で1990年に来日。医食同源いしょくどうげんが根付いた中国の家庭料理とともに、中国の暮らしや文化も伝えており、ウー・ウェンクッキングサロンを主宰。

（TBSラジオ『ジェーン・スー　生活は踊る』より抜粋）

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