“いつものみそ汁”がワンランク上の味に、日本料理のプロが教える「出汁の取り方」　賛否両論・笠原将弘氏のレシピ動画が20万回再生超えの反響「シンプルで最高」

　日本料理店「賛否両論」の店主で、料理人歴30年以上のキャリアを誇る笠原将弘氏が「味噌汁が劇的に変わる！笠原流【煮干しだし】の極意」と題し、和食の基本の1つである「煮干し」を使った出汁（だし）の取り方のコツを自身のYouTubeチャンネルで紹介。動画は、公開から約10日で20万回再生を超え、反響を呼んでいる（23日　午後12時時点）。

◆「もう倍以上になる」プロが断言する最強の相乗効果

　冒頭で笠原氏は「『賛否両論』はカツオと昆布で出汁を取るのが一般的で、あんまり煮干しのお出汁って取らないんですけど、煮干しのお出汁もおいしいじゃないですか。今日は煮干し・いりこを使ったお出汁の取り方と、それを使っておみそ汁でも作って」「（出汁を取った後の煮干しを）無駄なく使った簡単にできるおかず、そこまで作る」と、今回の動画について説明した。

　出汁を取る際、ポイントとして熱弁したのが“素材の組み合わせ”の妙について。煮干しだけでもおいしい出汁を取ることはできるが「出汁は単体で使うよりも、2種類組み合わせてあげると相乗効果で旨味がもう倍以上になるんですよ」といい、動画では「煮干し（いりこ）」に「出汁昆布」をプラスした。

　煮干しは、“苦い”と言われる頭と腹わたを丁寧に取り除くのが笠原流。煮干しの旨味成分・イノシン酸と、昆布の旨味成分・グルタミン酸が出合うことで強力な相乗効果が生まれ、家庭のみそ汁が一気に料亭の味わいへと格上げされるという。

◆取った出汁を使って“究極のみそ汁”作り、出汁がらで作る絶品おかずも紹介

　出汁が取れたら、冒頭で話していた通り2つのメニューを紹介した。

（1）旨味を吸い尽くす究極のみそ汁
　極上の煮干し昆布出汁をベースに作られたのは、江戸時代から親しまれている「根深汁（ねぶかじる）」をイメージしたみそ汁。具材はシンプルに長ねぎ（白い部分）と油揚げ。2センチほどの厚めのぶつ切りにした長ねぎは、出汁の中でじっくり火が通ることで、内側からトロッとした極上の甘みがあふれ出す。出汁の旨味をたっぷり吸い込んだ油揚げとの相性も抜群で、シンプルながらも五臓六腑に染み渡る一杯に仕上がっている。

（2）煮干しと昆布の“出汁がら”を使った「じゃがいもの梅炒り煮」
　「出汁を取った後の煮干しと昆布は絶対に捨てちゃダメ」と笠原氏。紹介したのは、これらを無駄なく再利用した、和食の知恵が詰まった“始末のお惣菜”だ。合わせる具材は、細切りにしたじゃがいも（メークイン）と、長ねぎの青い部分。そこに手で豪快にちぎった梅干しを種ごと投入して炒め合わせる。じゃがいものシャキシャキとした食感に、柔らかくなった煮干しのコク、昆布の旨味、そして梅の爽やかな酸味が絶妙に絡み合う主役級のスピードおかずだ。

◆「シンプルで最高ですね」「プロの仕事、参考になります」視聴者から絶賛の嵐

　動画のコメント欄には、目からウロコのアイデアに感動した視聴者からの声が相次いでいる。「これまでの作り方は何だったんだ…明日からわが家の定番にします！」「シンプルで最高ですね」といった驚きの声をはじめ、丁寧な下ごしらえに対して「プロの仕事、参考になります」「やっぱり一手間が大事なんだ。これなら生臭くならなさそう」と納得する声が寄せられた。

　また、ブレンド出汁の深みに「お出汁の香りが画面越しに伝わってくる」と大興奮するファンや、大ぶりのねぎに「食べ応えがあって最高！油揚げが出汁を吸ってじゅわっとなるのがたまらない」と絶賛するコメントも。さらに出汁がらの再利用には「いつも捨てるのが心苦しかったので救われた。むしろ出汁がら目的で出汁を取りたくなるレベル」「おつまみに作ったら一瞬で消えました！出汁がらの罪悪感が完全に消えた」など、主役級のスピードおかずへの感謝と驚きの声があふれている。