グランドハイアット東京の〈オークドア〉の新料理長は炭火グリルの達人

2026年06月21日(日) 09:00

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新しく料理長に就任したラファエル・カレラ・バラガンは、エクアドル出身のシェフ。母国はもちろん、テキサス、オーストラリアでキャリアを築き、直近では、世界的なレストランガイド『50 Best Discovery』に掲載されたメルボルン屈指のステーキハウス〈ロックプールバー＆グリル〉で10年間にわたり経験を積んできた。

これまでのキャリアで習得したプレミアムビーフ、火入れ、そしてグリル技術に関する深い専門性を携え、東京を代表するステーキハウス〈オークドア〉で手腕をふるうこととなった。

エクアドルで生まれ育ったカレラにとって、グリル料理との出会いは家族とのバーベキューが原点。そこでは、ラテンアメリカの料理文化に息づく温かさや、人々が集う楽しさを学んだ。父からは力強いアルゼンチンスタイルのステーキ料理を、母と祖母からは食材を燻す技術の基礎を学び、それらは後に彼の料理人としてのキャリアを形づくる重要な要素となっている。

カレラの料理哲学の根底にあるのは、シンプルさ、正確さ、そして食材への敬意だ。火入れや食材を燻す調理法、味つけの技術を駆使しながら、それぞれの食材が持つ魅力を引き立てることを大切にしている。〈オークドア〉では、この哲学を活かしながら、国産和牛からアメリカ産プレミアムビーフまで、厳選された食材はすべてオーク材の炭火グリルで焼き上げる。そして、仕上げに900℃にも達するブロイラーオーブンを使い、それぞれの食材が持つ本来の味わいと個性を最大限に引き出す。

「私にとって素晴らしいステーキハウスとは、人々が集い、繋がる場所です。日本の素晴らしい食材を探求しながら、ステーキハウスならではの料理の多様な魅力を表現し、お客様とともに新たな思い出をつくっていけることを大変嬉しく思っています。私たちの料理を通じて、そして人と人との交流を通じて、より深い絆を育んでいきたいと考えています」とカレラは語る。

今後〈オークドア〉では、トマホークステーキなどのシグネチャーメニューや厳選された肉料理をはじめ、グリル料理に合う旬のつけあわせやシーフード、そしてワインとのペアリングを大切にしながら、カレラの国際的な視点と日本での生活から着想を得た料理を段階的に取り入れていく予定だ。

〈オークドア〉のワインセラーには300種類を超えるニューワールドワインをなど取り揃え、アメリカ産ワインやセレブレーションにふさわしい大型ボトルも充実している点も見逃せない。

また、カレラは、〈オークドア〉に隣接する〈オークドアバー〉の存在感をこれまで以上に高め、国際色豊かなステーキハウスの食体験を支える重要な存在として位置づけている。ここではドラマチックな食体験の前に、カクテルを食前酒として楽しむこともできるし、バーそのものを目的として訪れることもできる。クラシックカクテルに加え、シグネチャーカクテルや季節ごとのバーテンダーセレクションなどが揃っているので、きっとお好みのものが必ず見つかるはず。