土佐煮に使われる「土佐醤油」って、何が入ってるの？
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あなたの朝がいつもイイ朝でありますようにニッポン放送『羽田美智子のいってらっしゃい』。10月6日放送分のテーマは「郷土料理の煮物」です。

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※画像はイメージです

石川県金沢市を代表する煮物として、「治部煮（じぶに）」があります。そぎ切りした鴨肉、または鶏肉に小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、みりん、砂糖、酒を加えてサッと煮たものです。

そこに加賀特産の「すだれ麩」（生地をすだれに挟んでつくった板状のお麩）や、しいたけなどを合わせて煮て、汁にとろみをつけます。それらの具材をお椀に盛り付けたあと、茹でた青菜をのせて煮汁をかけ、薬味のわさびを添えれば完成です。

「治部煮」という名前ですが、地元・加賀藩の武士である「岡部治部右衛門」が考えたとする説や、鍋で「じぶじぶ」煮ることに由来するなど、さまざまな説があるそうです。

高知県の郷土料理である「土佐煮」には、「土佐醤油」が使われます。醤油にみりん・酒を合わせ、かつお節を加えて、サッと煮てこしたものです。

高知県はかつお節の本場でもあるので、最後にかつお節を加えて仕上げます。タケノコやふきなど、淡泊な素材とよく合う調理方法です。

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