東京都内の西武池袋線や西武新宿線の沿線で生活している人なら、誰もが知っているであろう中華料理チェーン「手もみラーメン 福しん」。飲食店としては珍しい青い看板と謎の顔マーク、そして、安くおいしく、確実におなかいっぱいになるメニューの数々は、地元民に愛され続けている。



　しかし、「日高屋」「幸楽苑」「餃子の王将」などの大手に比べると、福しんの出店規模はかなり小さい上、目立った宣伝展開もなく、いかにも地味な存在だ。そこには、「地元密着」を掲げ、あえて拡大戦略をとらない同社特有の経営戦略があるという。

　そこで、福しんの経営幹部にインタビューを行い、今どき珍しいともいえる良心的な外食チェーンの秘密に迫った。

●「地元密着」のために、あえて株式上場を断念

「福しんは、創業当初から直営店舗だけです。現在、1店舗だけフランチャイズがありますが、あまり手を広げない方針でやってきました。実は、日高屋さんの会長と当社の会長は昔から仲が良く、日高屋さんが最初にチェーン化する際には、店の規模や出店立地、メニュー、価格など、福しんのモデルを踏襲したと聞いています」

　そう語るのは、福しんを運営する株式会社福しんの専務取締役・坂之上進氏だ。同社の創業は、東京オリンピックが行われた1964年の11月。東京・豊島区の池袋駅南端に位置する都道池袋架道橋、通称「びっくりガード」のそばにあった『福新』という中華料理店が原点である。

「当時まだ20歳ぐらいだった当社の会長が、その店で働いていたのです。そこからのれん分けするようなかたちで独立し、東長崎に出店したのが1号店になります。会社設立に至ったのは72年10月で、その頃から店名がひらがなの『福しん』になりました。

　青い看板のことはよく聞かれるのですが、特に意味はありません。
顔のマークは『ウィンキーちゃん』といって、会長の娘さんがおいしい物を食べた時の顔をモチーフにしたものです。今となっては誰が描いたのか、もうわからないのですが……」（坂之上氏）

　この「ウィンキーちゃん」を目印にした福しんは、現在、都内を中心に37店舗を展開している。福しんをモデルにしたという日高屋が380店舗以上、幸楽苑が500店舗以上の大規模展開をしているなかで、その経営戦略は堅実すぎるようにも見える。

　坂之上氏によると、福しんも十数年前、株式上場を視野に入れ、チェーンストア理論を導入した経営にシフトしたこともあったという。しかし、この時、あらためて社内で再確認されたのが、現在の「地元密着型」というコンセプトだった。

「やはり、福しんは地域で愛されて、お客さんから応援してもらえるような店をひとつずつ丁寧につくっていかなくてはいけない。店舗の数ばかりを増やしても、人材育成がしっかりできていなければ、結局は会社としても弱体化していきます。福しんが福しんのままで行くためには、上場しないほうがいいという結論に至ったのです」（同）

●チェーン店なのに「客に頼まれたらなんでもつくる」

「地元密着」とは、店舗を訪れる客に対して「家族的」「家庭的」なサービスを行うということでもある。福しんが一番重視しているのは、まさにその点だ。

「店は小さめで、いつもの店員さんがいて、精いっぱいのサービスをする。それによって、お客さんとの会話が増え、リピーターにつながり、店側もお客さんの好みがわかってきます。

　また、お客さんの要望には可能な限り応える方針です。
『味濃いめ』や『味薄め』、さらに『麺やわらかめ』や『超やわらかめ』など、要望があればいくらでも対応します。極端な話、エビチャーハンの『卵抜き、油抜き』でも、お客さんが望むならつくります」（同）

　客の要望を聞きすぎると、店舗によってつくれるものとつくれないものが出てくる。外食チェーンは「どの店舗も同じ味、同じ価格」というのが一番のポイントのはずだが、それでも福しんの会長は「お客さんに頼まれたら、材料があるならなんでもつくれ」と指示するというのだ。

「直火を使っている以上、どうしても味は変わるんですよ。チャーハンもきちんと白米から炒めるので、炊きたてのご飯としばらく保温していたご飯では、同じつくり方ができない。

　マニュアル上の手順では『（中華鍋を）返して、何回叩いて』と決めてあるのですが、そのへんは技能の差が出てしまう。しかし、それも逆に店の個性になります。例えば、ある従業員が別の店舗に応援に行ってマニュアル通りにつくると、常連のお客さんに『味変わった？』と言われることもあります」（同）

●あえて手間とコストをかける非効率経営

　そして、客のためなら手間やコスト増も厭わない。定番のひとつで、特に独身男性の間で不動の人気を誇る「野菜タンメン」（490円）というメニューがある。

　この野菜タンメンにはセロリやクコの実が入っているが、それらの具材は、ほかの中華料理チェーンでは使われていない。セロリは好き嫌いが分かれるため、普通は敬遠するからだ。しかし、福しんでは常連客の栄養バランスを考え、あえてこうした食材を選んでいるという。


　また、客の懐事情にも気を配る。例えば、定食系のメニューにはスープが付いてくるが、100円プラスするとスープが半ラーメンにグレードアップされる。これは「おともラーメン」といって、福しんならではのサービスメニューといえるだろう。

「コスト的には大変な部分もありますが、麺も自社製なので、なんとかなっています。以前『100円餃子』というメニューを出していたのですが、あれも、ほかのチェーンは真似できないと思います。現在、日高屋さんの真似をして無料クーポン券を配っていますが、麺大盛りやライス大盛りに加え、『あじたま』『杏仁豆腐』『冷やっこ』も選ぶことができます」（同）

　しかも、ほかの中華チェーンでは、あじたまや杏仁豆腐は外部から仕入れることが多いが、福しんはすべて手づくりだ。外食チェーンにとって、無料のメニュー（クーポン使用時、通常は有料）に手間暇をかけるのは経営的に非効率である。

　従業員にとっても、あじたまを仕込むためにゆで卵の殻を100個むくのは大変な作業となる。それでも、福しんはすべて自分たちで仕込むことにこだわり、そのため、あじたまの味が毎日少しずつ違うなどのズレが生じることも許容している。

●アルバイトから昇格する社員がほとんど！

　いくら経営方針が「地元密着」「家族的」とはいえ、なぜここまでやる必要があるのか。効率化やコスト削減は本来、企業にとって極めて重要な課題のはずだ。その理由は、福しんという中華チェーンが、いい意味で「ユルい」からではないだろうか。


　例えば、東武東上線の東武練馬駅に、福しんの「おともラーメン」と同じシステムのメニューを揃えた「手もみラーメン ジロー」という店舗がある。青色の看板といい、一見すると「福しんをパクったのではないか」と思うほどそっくりだ。

「ジローさんはうちの会長が指導した店舗で、食材の一部はうちの工場から仕入れています。フランチャイズとまではいきませんが、親戚のような店舗ですね。会長は、ほかにもいくつかの店に関わってきましたが、その店舗を辞めた人が現在福しんで働いていたり、倒産した業者の方がうちの工場で働いたり、辞めた従業員が戻ってくるケースもあります」（同）

　外食チェーンは、長時間労働やサービス残業が大きな問題になるなど、「ブラック」とされるところも少なくない。辞めた従業員が戻ってくるのも、それを受け入れるのも、ほかの外食チェーンでは考えられないことだろう。

「遅刻が多くて辞めた従業員でも受け入れます。もしかしたら人間的に変わっているかもしれないじゃないですか。まぁ、変わっていないケースが大半ですが（笑）。

　昇格や昇給も同じ考え方で、ずっと店長をやり続けて疲れたら、役職のない店員に戻ってもいい。やる気になったら、再び店長に昇格させます。こうした雰囲気が従業員にとっては居心地がいいようで、身内を紹介してくれる従業員も多いです。
3代にわたって働いている者もいます」（同）

　そもそも、福しんではアルバイトから社員になる人がほとんどで、坂之上氏自身、最初はアルバイト店員だった。そのため、従業員の学歴はもちろん、国籍などによる格差も差別も存在しない。

「今、当社には永住権などの在留資格のある中国人の店長が7人いますが、日本人と給与など待遇の格差はなく、教育も評価の方法もまったく同じです。最近はベトナム人やミャンマー人のアルバイトが増えてきているので、そのうちベトナム人店長、ミャンマー人店長が誕生する可能性もあります。

　中国人の店長が『故郷に戻って福しんをやりたい』と言うなら、のれん分けみたいなかたちでやらせてもいいかなと思っています。そうなれば、労せずして海外進出ですよ」（同）

　ここまでいくと、もはや「家族的」という言葉だけでは形容できない。店舗数は業界大手の10分の1の規模にすぎず、地味さは否めないが、福しんの経営戦略には、どこよりも突出した「スゴさ」がある。
（文＝ソマリキヨシロウ／清談社）

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