7月5日、「バター、ラード、赤身肉などに含まれる飽和脂肪酸が早死リスクを上昇させる」という研究結果が、アメリカの医学誌「JAMAインターナル・メディシン」に発表された。

　これは、医療従事者を対象に最長32年間にわたって、食事、生活スタイル、健康などに関するアンケート調査を実施したもので、調査対象者は12万人以上におよぶという。



　今回の研究では、飽和脂肪酸やトランス脂肪酸をより多く摂取している人ほど、同量のカロリーを炭水化物から摂取している人にくらべて死亡率が高くなることがわかった。また、バター、ラード、赤身肉に含まれる飽和脂肪酸を、オリーブオイルや菜種油、大豆油などの植物性食品の不飽和脂肪酸に切り替えることで「健康上の大きな恩恵」を得られるという。

　具体的には、「トランス脂肪酸の摂取量が2％増加」と「早死リスクが16％高まる」の関連性が明らかになったほか、飽和脂肪酸については「摂取量が5％増加」と「死亡リスクが8％高まる」に関連性が見られたという。一方で、不飽和脂肪酸の大量摂取については、「同量のカロリーを炭水化物から摂取するのにくらべて、全体の死亡率を11～19％の範囲で低下させることに関連」とされている。

　飽和脂肪酸およびトランス脂肪酸の摂取には、どのような危険性があるのだろうか。以下、フードプロデューサーで一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事の南清貴氏が解説する。

●よく肉を食べる人ほど心臓病のリスク増？

　数年前、米カリフォルニア大学のディーン・オーニッシュ教授は「赤身肉の摂取量を減らせば、糖尿病や心臓疾患、脳卒中、がんなどの疾患の発症が減る可能性がある」と述べています。また、アメリカで最も信頼のおける疫学者のローランド・L・フィリップス博士は、1972年に「肉を週に1～2回食べる男性は、まったく食べない人より心臓病で亡くなる可能性が44％高く、3～5回食べる人は60％、6回以上の人は62％も高くなる」と述べています。

　つまり、「肉を食べる量が多くなればなるほど、心臓病のリスクが高まる」ということは、だいぶ前から科学的に立証されていたのです。私たちは、脂肪に関して意外なほど無知です。栄養士や管理栄養士の人たちも「脂肪は1グラム9キロカロリーの物質」ということしか教えられていないため、その種類や効能について、それほど詳しくはありません。

　脂肪には、自然界に存在する「シス型脂肪酸」と、自然界にはほとんど存在しないため工業製品的につくられる「トランス型脂肪酸」があります。
次回の記事で詳述しますが、トランス脂肪酸は絶対に食べてはいけないものです。シス型脂肪酸には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があり、不飽和脂肪酸にはオメガ3脂肪酸、オメガ6脂肪酸、オメガ9脂肪酸があります。

　私たちには、生命を維持するために、また健康を保持するために、どうしても外部から食事として摂り込まないといけない物質（必須栄養素）があります。オメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸は、その必須栄養素に数えられています。

　飽和脂肪酸は、常温では固体です。動物の体内に存在していたり、植物性ではココナッツオイルやアブラヤシから抽出するパームオイルに含まれたりしていますが、ラードやヘット（牛の脂）やバターなどのなかに多く含まれている動物性の飽和脂肪酸は、融点が高いために体内では固まりやすく、しかも過剰に摂取すると中性脂肪を増加させ、血小板を凝集させて血液の粘度を増す作用があります。

　そして、血中に飽和脂肪酸が増えすぎると、動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞などの生活習慣病の原因になるといわれています。現代人は肉食過多で飽和脂肪酸を摂りすぎる傾向にあるため、日常の食事で摂取過多にならないように気をつけなければいけません。

●「不飽和脂肪酸ならOK」は間違い？

　今回、問題視されているのは、この飽和脂肪酸です。しかし、飽和脂肪酸の摂取をゼロにすることはできませんし、それは賢明な食生活とはかけ離れたものになってしまいます。私は、「飽和脂肪酸の摂取をゼロにする必要はないけれど、現代の一般的な食事を基準に考えると、極力減らす方向で食生活を見直したほうがいい」と言い続けてきました。

　不飽和脂肪酸は、体にとって不可欠な成分を含んでいるため、必ず食事から摂取しなければならないのですが、不安定な構造なので酸化しやすく、長期間の保存ができません。
調理の工程でも、揚げ物などのように高温で加熱することは酸化を進めてしまうので望ましくありません。

　脂肪が酸化すると過酸化脂質という物質に変化しますが、これは強い毒性を持っています。体は、それを無害化するために、体内のいわゆる「抗酸化物質」を大量に使ってしまいます。

　今回の「JAMA」の発表には、そうした詳述がないため、誤解されている人もいるかもしれませんが、「不飽和脂肪酸なら、すべていい」というわけではなく、オメガ6脂肪酸の系列の「アラキドン酸」を大量に摂取すると、炎症を起こしやすくなってしまうので気をつけなければいけません。

　アラキドン酸は、一般的な植物油（大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油など）に含まれている「リノール酸」が代謝されて体内で合成されますが、牛肉や豚肉などにも多く含まれています。

　しかし、一方で、アラキドン酸は私たちにとって必要不可欠な栄養素でもあるのです。では、どうしたらいいのでしょうか。「拮抗する栄養素であるオメガ3脂肪酸と、適正な比率で摂取する」というのが正解です。適正な比率とは、オメガ3脂肪酸1に対して、オメガ6脂肪酸4です。オメガ3脂肪酸は、亜麻仁油、しそ油、えごま油、インカインチオイルなどに含まれています。
（構成＝編集部、協力＝南清貴／フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事）

編集部おすすめ