戦前は透明だった？九州豚骨ラーメンのスープが白濁したのは偶然の産物だった【ラーメン官僚】

日本全国のラーメン店の発掘と紹介をライフワークとし、年間700杯以上のラーメンを食べ続け、生涯実食杯数は20,000杯超という日本屈指のラーメンフリーク、通称「ラーメン官僚」こと、かずあっきぃ氏がラーメンについて語り尽くす短期連載。第２シーズンでは「豚骨ラーメンの今までとこれから」について３回にわけて語ります。（前後編の前編）【写真】ラーメン官僚がおすすめする今アツい豚骨ラーメン５世の中の多くの人は「豚骨ラーメン」と聞くと、「博多豚骨ラーメン」を思い浮かべるのではないかと思います。「博多豚骨ラーメン」は、「札幌味噌」「喜多方ラーメン」と並び称される「日本三大ラーメン」のひとつで、全国的にも知名度が高いラーメンです。ですが、「博多豚骨ラーメン」だけが豚骨ラーメンではありません。「豚骨ラーメン」とは、豚のゲンコツ(大腿骨)やトントウ(頭骨)、セガラ(背骨)など、豚の骨から出汁を採るラーメンの総称です。それ以上でも以下でもないということを、まずは押さえておいてください。白濁したスープを特徴とする「博多豚骨ラーメン」は、星の数ほどある豚骨ラーメンの一部に過ぎません。例えば、「横浜家系ラーメン」や「二郎系ラーメン」は、れっきとした豚骨ラーメンです。「和歌山ラーメン」、「徳島ラーメン」、「広島中華そば」も豚骨ラーメン。九州に限っても「久留米ラーメン」、「佐賀ラーメン」、「熊本ラーメン」、「宮崎ラーメン」、大分の「佐伯ラーメン」などは、全て豚骨ラーメンです。このように、豚骨ラーメンの種類は非常に多い。このことを前提に置いていただき、まずは九州の豚骨ラーメンについて解説しようと思います。九州の豚骨ラーメンといえば、豚骨を強火で長時間煮込んでスープを白濁させたラーメンを思い浮かべることでしょう。しかし、スープが完全に白濁したラーメンは、九州全域でみるとそれほど多くありません。博多などの大都市からちょっと離れた郊外や、昔からある老舗で提供されるラーメンは、豚骨出汁ではあるもののスープはやや濁る程度で、驚くほどあっさりしたものが大多数を占めています。元々、戦前の豚骨ラーメンのスープは、透き通っていましたからね。では、戦前は透明なスープが主流だった豚骨ラーメンが、なぜ白濁したのか。九州の「豚骨ラーメン」のルーツは、1937年に久留米で創業した『南京千両』まで遡ります。ただ、そこで提供されていたラーメンのスープは清湯。濁っていませんでした。戦後間もない1947年、杉野さんという方が、久留米に『三九』というラーメン屋を創業しました。『三九』も、当初は、スープが透明な豚骨ラーメンを提供していたんです。ところがある日、杉野氏がスープ番を母親に任せて買い出しに出掛けた際、間違えて煮込み過ぎてしまい、スープに豚骨のコラーゲンが溶け出し、白く濁ってしまった。偶然の産物であったものの、そのスープを美味しいと感じた杉野氏は、以後あえて白濁させたスープを店で出すようになり、それが徐々に市民権を獲得していった。これが白濁豚骨ラーメン誕生の経緯です。1951年、その杉野氏は、常連客だった四ケ所さんに『三九』を譲り、杉野氏ご自身は久留米から北九州の小倉へと移り住み、『来々軒』を開業。『来々軒』も、白濁豚骨ラーメンを出す店として人気を博します。こうして、白濁スープの豚骨ラーメンは、提供される先々で確固たる支持を獲得しながら、大分県日田市を経て大分県全域へと広がっていきました。他方、久留米で市民権を獲得した白濁豚骨ラーメンは、隣の熊本県や佐賀県にも継承されました。久留米での数年の営業の後、四ケ所氏は佐賀へと移り住み、佐賀のラーメン職人にラーメンの作り方を伝授。そのラーメンが、やがて、甘みがあるあっさりスープにやや太い麺を合わせた「佐賀ラーメン」となります。熊本県玉名市には『三九』の支店が進出。この『三九』の支店が、現在の「玉名ラーメン」や、マー油を用いることで有名な「熊本ラーメン」のルーツとなりました。「熊本ラーメン」は、宮崎県にも伝播しています。「熊本ラーメン」のパイオニアの一人である『松葉軒』の創業者・木村氏が宮崎市へと移り、『喜夢良』を開業。「宮崎ラーメン」は、マー油の代わりにラード油を用い、現在にまで至っています。九州のご当地麺は、その味や仕様に差異はありながらも、それぞれが密接に関連しているのです。なお、「鹿児島ラーメン」だけは出自が全く異なります。かつて鹿児島市内にあった人気店で、鹿児島ラーメン発祥の店と言われている『のぼる屋』の創業者・道岡ツナさんが、横浜で看護師をしていた時に、患者の中国人からスープの作り方を教わり、それが後の「鹿児島ラーメン」となりました。なので、「鹿児島ラーメン」は、『三九』の系譜とは無関係です。ただ、豚骨ラーメンの歴史って、分かっていないこともまだまだ多い。というのも、「博多豚骨ラーメン」の出自は全く別であるという説もあるんです。博多ラーメンは、『赤のれん』の創業者・津田さんと、『博龍軒』の創業者・山平さんのおふたりがルーツ。戦後、ラーメン屋台を引いていた二人が共同開発。津田さんが中国で食べた豚骨スープをアレンジし、山平さんが台湾で知った麺づくりを実践した結果、「博多ラーメン」の原型ができたとされています。津田氏の話を少し広げます。「博多ラーメン」のスープは、津田氏が満州に出征した際、現地の食堂で食べた豚骨スープに感銘を受けて持ち帰ったというエピソードがありますが、その食堂で津田氏が食べた豚骨スープは、元々、北海道のアイヌ料理「ソップ」が原型だという説もあります。この「ソップ」云々の話は信ぴょう性に疑問符が付く節もあるのですが、はっきりしていることは、「久留米ラーメン」と「博多ラーメン」とは系統が異なるということ。まさにカオス。これが、九州の豚骨ラーメンの歴史なんです。ここで、「豚骨ラーメン」の代表的な全国チェーン『一風堂』と『一蘭』について、少し触れておきます。前者(『一風堂』)は1985年、後者(『一蘭』)は1993年の創業です。共に、ご当地麺としての分かりやすさを重視し、豚骨感を強調したラーメンを出しています。おそらく、一般的な方々、特に九州以外の地域の方々が抱く「豚骨ラーメン」のイメージは、これなのではないかと思います。実は、「博多ラーメン」のお店でよく知られている「替え玉」システムも、九州のごく一部の文化です。「替え玉」が生まれたのは福岡の長浜です。長浜には、海沿いの市場で働く人たちに向けられた、早朝から開いているラーメン屋が数多くあり、忙しい最中、短時間でお腹を満たすことが求められました。「博多ラーメン」の麺量が少ないのも、短時間でサクッと食べられるようにという配慮によるものです。「替え玉」は調整弁ですね。１杯ではちょっと量が少ないという人たちのための。この「替え玉」が、その他の地域のラーメン文化にはない特徴的なシステムだったことから、「豚骨ラーメンと言えば替え玉」と認知されたわけです。近年、採り入れる店が増えつつあるものの、元々、「久留米ラーメン」や「熊本ラーメン」に「替え玉」の概念はありません。有名な熊本ラーメンチェーンの『桂花』にも「替え玉」はありませんよね。まとめると、多くの方が「豚骨ラーメン」の常識だと思っている「白濁スープ」と「替え玉」は、実は、「豚骨ラーメン」文化の一部に過ぎないのです。というわけで、「豚骨ラーメン＝博多ラーメン」という認識は誤りで「豚骨ラーメン」というジャンルは、想像以上に幅広いということです。例えば、都心部で見かける『北海道ラーメン味源』も、スープは豚骨ベースなので「豚骨ラーメン」です。ちなみに、「家系」や「二郎系」のスープは、醤油ダレの存在を立たせた豚骨ベース。タレに薄口醤油を使えば「博多ラーメン」のスープになります。殊更豚骨ラーメンだと意識しなくても、豚骨ラーメンを口にしていることもあるのです。 構成／大泉りか【中編はこちら】「家系」「二郎系」の厚い牙城を崩せるか？ 九州発信スープが透明な"ニュータイプ豚骨ラーメン"とは