「しょう油」「しお」「とんこつ」…ラーメンのジャンルは何種類ある？今、最も“熱い”のは「しお」説

日本全国のラーメン店の発掘と紹介をライフワークとし、年間700杯以上のラーメンを食べ続け、生涯実食杯数は20,000杯超という日本屈指のラーメンフリーク、通称「ラーメン官僚」こと、かずあっきぃ氏。日本におけるラーメンの歴史や文化、その進化を語り尽くす短期連載の第３回は「ラーメンの種類」。（前後編の前編）【写真】ラーメン官僚がオススメする、支那ソバ小むろ、らあめん元(はじめ)、中国菜館江山楼中華街新館今回のお題は、ラーメンの種類についてです。さて、ここで早速、質問です。ラーメンのジャンルは、全部で何種類あると思いますか。「醤油ラーメン」、「塩ラーメン」、「味噌ラーメン」、「豚骨ラーメン」は、日本で生活していれば、普通に思い浮かびますよね。「つけ麺」や「汁なし」も、ラーメン好きにとってはメジャーな存在です。すなわち、ラーメンのジャンルには、「醤油」、「塩」、「味噌」、「豚骨」、「つけ麺」、「汁なし」、などがある。この回答、一見すれば、何となく正しいような気がしなくもありません。ですが、実のところは、相当ナンセンスです。ジャンルの分け方が、全然ロジカルではないのです。理由を述べましょう。「醤油」、「塩」、「味噌」、「豚骨」というジャンル分けは、確かに、一般的にはよく使われるものです。ですが、「醤油」、「塩」、「味噌」はタレの種類、「豚骨」は出汁を採る素材に着目した区分で、着眼点が異なります。もう少し詳しく説明します。ラーメンのスープは、ごく少数の例外を除けば、出汁とタレを合わせて作られます。例えば、豚骨出汁と醤油ダレを合わせれば、豚骨醤油スープが出来上がります。原則として、スープは出汁だけでは成立せず、タレと合わせる必要があります。何が言いたいか。つまり、一般的に「豚骨」と言われているスープも、もう一段階細分化すれば、必ず「豚骨〇〇（○○はタレの種類）」になるということです。「豚骨醤油」は「豚骨」であり「醤油」でもある。両者を横一線に並べても、意味のあるジャンル分けにはならないのです。同様の理由により、「醤油」、「塩」、「味噌」、「つけ麺」という分け方にも無理があります。「つけ麺」は、スープと麺を別々の容器で提供するという構成面に着目した区分で、もはや、着眼点が「味」ですらありません。では、どのようにジャンル分けをすれば良いのでしょうか。実はこれ、簡単に答えが出る話ではありません。確かに、「醤油」、「塩」、「味噌」、「その他」などと、タレの味のみにフォーカスを当てれば論理破綻は生じませんが、これは無味乾燥この上ないでしょう。これに構成面に着目した区分を加味し、「醤油汁そば」、「醤油つけ麺」、「塩汁そば」、「塩つけ麺」、「味噌汁そば」、「味噌つけ麺」、「汁なし」としても、違和感は拭えません。やはり、出汁を採っている素材が何なのかが判る要素がどこかにないと、ジャンル名から具体的なラーメンのビジュアルが想起できないため、上手い分け方にはならないのです。ロジカルであることがベストとは限らないのです。そこで、必ずしもロジカルではないものの、ある程度細分化され、かつ、ジャンル名を聞けばそのラーメンの像が脳裏に浮かぶような分け方を紹介します。一例として、年に１度発売される『東京ラーメン・オブ・ザ・イヤー（通称『ＴＲＹ』）』が採り入れている部門分けの仕方が、参考になるでしょう。『ＴＲＹ』では、「しょう油」、「しお」、「みそ」、「とんこつ」、「ＭＩＸ」、「にぼし」、「鶏白湯」、「つけ麺清湯」、「つけ麺濃厚」、「汁なし」の10部門を設け、部門別に審査員が高く評価したラーメンを掲載しています。実はこの分け方、冒頭でお話しした懸念事項は解消されていません。「しょう油」、「しお」、「みそ」と「とんこつ」や「つけ麺」を同列に並べています。ただ、出汁に着目したジャンルを大幅に増やしています。「とんこつ」に加え、「ＭＩＸ」、「にぼし」、「鶏白湯」という出汁着目ジャンルを設け、「しょう油」、「しお」、「みそ」がカヴァーするラーメンの範囲を限局化しようとしています。ちなみに「ＭＩＸ」とは、(動物系出汁と魚介出汁のブレンドスープを用いたラーメンの総称で、『ＴＲＹ』の造語です。誤解を恐れずに申し上げれば、ここで言う「しょう油」とは、一般的な醤油ラーメンから、「とんこつ」、「ＭＩＸ」、「にぼし」、「鶏白湯」を除いたものを指します。除いた４部門のスープは概して濁りますので、「しょう油」はスープが透き通ったものが殆どです。裏側から言えば、「とんこつ」、「ＭＩＸ」、「にぼし」、「鶏白湯」も通常、醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレを用いますが、それらは「しょう油」、「しお」、「みそ」に含まないこととしています。「つけ麺」については、スープの濁りの有無に着目し、スープが濁る「濃厚つけ麺」と、濁らない「淡麗つけ麺」とに分けています。「汁なし」は、スープがないラーメンのことで、いわゆる「油そば」、「まぜそば」が属する部門です。これら１０部門の中で、２０２４年現在、最も盛り上がっているのは「しお」ではないでしょうか。「しお」のスープは、鶏・豚・魚介・昆布等の山海の滋味を縦横無尽に掛け合わせて作られますが、素材の合わせ方は作り手の数だけ存在し、味も店によって様々です。ラーメンに関しては、これまで、ジャンル・部門を問わず、スープがハイレベルであることが常に求められ、多くの職人が切磋琢磨しながら腕や技術を磨いてきました。その結果、食べ手がハイレベルなスープに出逢える機会が増え、２０１０年代後半頃からは、出汁感や素材感が重視される「出汁の時代」へと突入しています。塩ダレは、出汁との相性が極めて良好で、上手く作れれば、出汁の魅力を更に際立たせる役割も発揮してくれます。そんなわけで、今、「しお」が大変盛り上がっているのです。「しお」の優良店は、一都三県に所在するものだけでも、『麺や金時』、『饗くろ喜』、『トイ・ボックス』、『とうかんや』、『自家製麺カミカゼ』、『ら塾』、『支那ソバ小むろ』、『自家製手もみ麺鈴ノ木』など、沢山あります。これらのお店の「しお」は、本当に鳥肌が立つほど美味いのですが、どの店にも共通して言えることは、出汁がハイレベルだということです。是非、一度召し上がってみてください。スープにおける出汁の重要性が肌身で実感できると思います。せっかくなので、出汁を採る技術が発達していることを如実に示す一例をご紹介します。千葉県に『麺屋２２ふぅふぅ』というお店があります。結論から先に申し上げると、このお店の「らーめん」は、スープにタレを使いません。鶏・豚・牛・煮干し・鰹・アゴなど約30種の素材から採った出汁を、そのままスープとして使っています。「出汁だけでキチンとしたスープが作れるはずがない」と思うでしょう。ところが、実際に口にしてみればビックリ。どこに出しても恥ずかしくないほど立派なスープが堪能できます。構成／大泉りか【後編はこちら】ちゃんぽんやタンメンはラーメンじゃない!? 深すぎるラーメン界のジャンル分け【ラーメン官僚】