色が濃くなった『みそ』　食べても大丈夫？　企業の解説に「なるほど」「知らなかった」 (2024年8月7日)

日本の食文化に欠かせない『みそ』。その深い味わいと栄養価の高さから、海外でも注目を集めている調味料です。常備している家庭も多いと思いますが、保存していたみそを取り出した時、色が濃くなっていて戸惑ったことはありませんか。「食べても大丈夫なのか」と心配になる人も少なくないでしょう。みそ製造メーカー『マルサンアイ』の公式ウェブサイトでは、みその色が濃くなる原因と対策を紹介しています。みそをおいしく楽しむための知識を、学んでいきましょう。『みそ』の色が濃くなっても、安全性に問題なしみその色が濃くなる原因は『温度変化』です。温度が高くなるほど、着色速度が速くなります。みその着色は、３０℃を越えると早くなり､２０℃付近で遅くなり、１０℃以下ではほぼ停止します。これは、みその中の糖分とアミノ酸が反応して起こるメイラード反応というもので、若干風味は落ちます（甘みが減少して相対的に塩味が強く感じられます）が、人体に害があるような物ではありません。マルサンアイ ーより引用色が濃くなるのは、みそ固有の変化で安全性に問題はないそうです。また、色が濃くなったみそは『メイラード反応』の過程で多くの『抗酸化物質』が生成されます。この物質は、体内の酸化物を『不活性化』するという、身体にいい働きをするそうです。甘みが減るなど、味の変化は若干ありますが、色が濃くなったみそも十分に活用できます。新しいみそと混ぜたり、漬け物用に使ったりするなどして、うまく活用してみましょう。『みそ』の色が濃くなるのを防ぐ保存方法みその色の変化が安全性に問題ないことが分かっていても「風味や見た目の変化を避けたい」と考える人もいるでしょう。みその色の変化を引き起こす『メイラード反応』は、保管環境に大きく左右されます。低温環境を維持することで、このメイラード反応の進行を抑制できるため、冷蔵庫や冷暗所で保管するのがおすすめです。みその色が濃くなるのは自然な現象だと分かりました。その性質も理解して、みその魅力をより深く味わってみてください。[文・構成／grape編集部]