サトイモのぬめり取り　アレを使った裏技に「マジで？」「今までの苦労とは」 (2024年8月7日)

煮物に欠かせない野菜として、『サトイモ』や『レンコン』を思い浮かべる人も多いでしょう。味はもちろん、『ホクホク』『シャキシャキ』とした食感も魅力の１つです。サトイモやレンコンには、流水で洗い流しても取れないぬめりがあります。「調理をする時に滑りやすい」「見た目をよりきれいに仕上げたい」と思うことはありませんか。サトイモやレンコンのぬめりを取る方法を、『味ぽん』でおなじみの『ミツカン』が紹介しています。ゆでる時に『お酢』を加えるサトイモやレンコンのぬめりを取りたい場合は、ゆでる時に『お酢』を入れましょう。里芋の下茹で時にお酢を加えるとぬめりが取れ、調味料を入れて煮込む際に吹きこぼれにくくなります。ぬめりが完全になくなっているわけではなく、芋の内部には粘り気が残っており、里芋らしさは残ります。ミツカングループ ーより引用サトイモやレンコンのぬめりは『糖タンパク質』という成分です。お酢にはタンパク質を分解する働きがあるので、ゆでる時にお酢を使えばぬめりが取れます。また、『デンプン』を多く含むサトイモやレンコンはゆでる時に吹きこぼれやすいことが特徴ですが、表面のぬめりを取ることで吹きこぼれ防止にもつながります。ぬめりが取れることで、煮汁が白く濁ることも防げるでしょう。ぬめりが取れても独特のねっとり感は残るので、サトイモらしさをしっかり味わえますよ。食感や色味にも効果があるまた、レンコンをゆでる時に酢を入れると食感にも変化が生まれ、シャキシャキになるという効果も。これは、レンコンのシャキシャキ食感の元である『ペクチン』の分解がお酢によって抑えられるためです。さらに、お酢には『あく』を抜いて変色を防止したり、変色を白く戻したりする効果もあります。ぬめりが取れるだけでなく、食感や見た目もよくなるので、お酢を使った下ゆではまさに一石二鳥の方法です。『水１ℓにお酢大さじ１杯』が目安サトイモやレンコンの下ゆでにお酢を使う時の目安量はこちらです。＜調理例＞下ゆでは、水１ℓにお酢大さじ１杯を加えて５分間ゆで、５分茹でた後水にさらし、軽く水洗いします。ミツカングループ ーより引用酢は加熱すると、成分は変わらないもののツンとした香りの成分が揮発し、酸味がマイルドになります。また、ゆでた後に水洗いをするので、野菜を食べた時に酢の味を感じることはありません。おいしく、美しく仕上げるために、ぜひお酢を活用してみてください。[文・構成／grape編集部]