醤油は腐る？腐らない？　キッコーマンに聞いた『正解』は…

毎日のように使う調味料である、醤油。大豆と小麦を原料としており、肉や魚など、さまざな食材に合うことから万能調味料といわれます。

醤油はそもそも発酵食品ですが、腐ることはあるのでしょうか。キッコーマン株式会社（以下、キッコーマン）に取材しました。

醤油は腐りにくい！

醤油の腐敗についてとキッコーマンに聞くと、「基本的には腐りにくい」といいます。

醤油は保存がきく食品であるため、賞味期限をすぎてもお身体にさわることはありません。

ただし賞味期限をすぎてしまうと、本来のおいしさを味わっていただくことが難しくなりますので、なるべくお早めに召し上がりください。

また、異物や著しいにごりが発生していたり、味や風味に異常を感じられたりした場合は、腐敗が生じている可能性があるため、ご使用をおやめください。

ちなみに、賞味期限は袋や容器を開封しておらず、正しく保存した上での『おいしく食べられる期限』。期限を多少すぎても、すぐに食べられなくなるわけではありません。

消費期限は袋や容器を開封しておらず、正しく保存した上での『安全に食べられる期限』。消費期限をすぎた場合は、食べないようにしてください。

また、腐敗と発酵の区別については、一般財団法人 食品分析開発センターSUNATECがこのように述べています。

腐敗と発酵の区別は、食品や微生物の種類、生成物の違いによるのではなく、人の価値観に基づいて、微生物作用のうち人間生活に有用な場合を発酵、有害な場合を腐敗と呼んでいるのである。

腐敗と発酵、腐敗と食中毒はどう違うのか？　ーより引用

ではなぜ、醤油は腐りにくいのでしょうか。

塩分が高い

醤油には約１５～１７％の塩分が含まれており、細菌やカビが繁殖しにくい環境になっています。

微生物を取り除いている

醤油は、火入れ処理（加熱処理）や精密な膜でろ過することにより、微生物を殺菌あるいは除去しています。

そのため、微生物による変化が進まないように処理されているのです。

アルコールや有機酸が作用している

醤油にはアルコールが含まれており、これが保存性を高める役割を果たします。乳酸などの有機酸も含まれ、雑菌の繁殖を抑制しているのです。

アルコールについては、醤油の発酵によって生まれたアルコールと、さらに後から添加しているアルコールがあります。添加している場合には、ラベルの原材料表示に『アルコール』と表示されています。

醤油の写真

※写真はイメージ

おすすめの醤油の保存方法

醤油を保存する際、どのような点に注意すべきでしょうか。キッコーマンによると、醤油の開栓後の保存に適した温度、使用期間の目安は次の通りです。

・ペットボトル：約４℃の冷蔵庫保存で約２か月。

・（※）やわらか密封ボトル（２００㎖・３３０㎖）：常温保存で約９０日間。

・（※）密封ecoボトル（４５０㎖・６２０㎖）：常温保存で約１２０日間。

※いずれも開栓後に鮮度を保つ期間は商品により異なります。

※使用状況や保存状態は家庭により異なるため、あくまでも目安です。また、『開栓後の使用期間目安』は、賞味期限内であることを前提にしています。

キッコーマンによると「容器がペットボトルの醤油は、一度開栓して空気に触れると、色が黒くなり風味も落ちてしまうので、冷蔵庫での保存がおすすめ」といいます。

続けて、『いつでも新鮮』シリーズについては、以下のアドバイスがありました。

『やわらか密封ボトル』や『密封ecoボトル』を使用している『いつでも新鮮』シリーズの商品は、開栓しても醤油が空気に触れない二重構造のボトルのため、常温保存をおすすめしています。

『いつでも新鮮』シリーズの商品も、冷蔵庫で保存しても醤油そのものの品質に問題はございません。

しかし、プラスチック製の精密な構造の容器のため、冷やされることで予期せぬ不具合が発生する可能性があります。

そのため年間を通じて、開栓後も直射日光を避けた常温での保存をおすすめしています。

醤油は基本的に腐りにくいとのこと。

キッコーマンからのアドバイスを参考に、正しく保存して風味のよい状態で料理に使いましょう。

[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]