三度の飯よりお菓子が好きな、DJ無音とMC無言です。
「味噌を加えたら沸騰させてはいけない」これは、味噌汁作りのごく一般的な「常識」の一つ、ではないでしょうか。しかし、沸騰させたら味にどんな違いが生まれるのか…までは知らない方も多いかもしれません。
味噌汁の沸騰に関する、Xのあるポストがバズったのをきっかけに、料理研究家のリュウジさんが公開した「検証動画」がSNSで物議を醸しています。
あなたの周りに
— リュウジ@料理のおじさんバズレシピ (@ore825) July 26, 2025
「味噌汁はまずくなるから沸騰させんなバカ」
とかいう人居ませんか?
是非そんな方がいらしたらこの動画をみせてください、常識は疑うものだとわかります
「新事実、味噌汁沸騰させた方が旨い」
炎上覚悟ですhttps://t.co/rPIxC3lKVA pic.twitter.com/ytwM3kDoox
↑「あなたの周りに『味噌汁はまずくなるから沸騰させんなバカ』とかいう人居ませんか?」と、何やら挑発的な書き出しで始まるこちらのポスト。
「是非そんな方がいらしたらこの動画をみせてください、常識は疑うものだとわかります」と続け、さらに「新事実、味噌汁沸騰させた方が旨い」と言い切る、リュウジ@料理のおじさんバズレシピ (@ore825)さん。
問題の動画がこちら。
動画は61万回も再生され、コメント欄にはさまざまな反響が寄せられています。
Xでは
・動画面白かったです!沸騰させすぎた時やっちまったといつも思っていたので助かりました。
・リュウジさん好きだけど、これだけは許容できないです。
・これはちょっとどうかなと
・ミスリードはやめて欲しい。
・旨けりゃなんでもいいです!
・味覚は主観的なものですからね
・味噌の体にいい発酵成分は死なないの?_(┐「3:)_
・それは味噌によって火の入れ方は変わりますよ
・別のyoutube料理人も試してたけどさせない方がずっといいと言ってたから結局好みか
・自分は味噌汁はチンチンの方が好きです 動画はまだ見てないけど、あっため直しでもチンチン派です
・だしとってないのでなんとも、とは思うかなあ。顆粒だしだと煮込むのがいいって事ですね
・これは味噌や具にもよるから一概に言えない。
・でもこれ、具材を煮込む時間がそれぞれ違うから、何ともじゃないかな?
・沸騰させるとすごいアク?泡が出て見栄えが悪くなるから嫌ですね。そのアクをとる時間もかかるし。
と、動揺が走っています。
実は岩手大学様で沸騰した味噌汁の香気成分の変化の研究論文が出ております。
— 越前有機蔵マルカワみそ@河崎紘徳 (@marukawa1914) July 27, 2025
ご存知でしょうか?
2枚目の画像をご覧いただきたいです。
HEMF(味噌の特徴香)が61.8%減少しているのが確認出来ます。
風味が飛んでいるエビデンスを“数値”で提示させて頂きます。https://t.co/xodzV1kQZN pic.twitter.com/2VqhpH8dDv
↑創業1914年の有機みそメーカー「マルカワみそ」の公式アカウントからこんな指摘も。 岩手大学で、沸騰した味噌汁の香気成分の変化の研究論文が出ているのだそう。
続き
— 越前有機蔵マルカワみそ@河崎紘徳 (@marukawa1914) July 27, 2025
味噌には2つの熟成方法がございます。
・天然醸造(酵母を添加せず約10ヶ月の熟成期間)
・速醸造法(人工的に酵母を添加して、約2~3ヶ月の熟成期間)
ハナマルキ様は速醸造法のお味噌になります。
次回、実験されるのでしたら
・天然醸造の味噌
・生味噌
・30分沸騰(岩手大学では30分で実験)
↑さらにはこんな指摘も。味噌には天然醸造と速醸造法という2つの熟成方法があり、今回リュウジさんが使用したハナマルキ様は速醸造法のお味噌になるとのこと。
また今回の件ですが、常識を疑うという素晴らしいお考えだと思っております。
— 越前有機蔵マルカワみそ@河崎紘徳 (@marukawa1914) July 27, 2025
まとめ
・ぐつぐつ沸騰する→味噌汁の香気成分の中には加熱より減少するもの、逆に増加するもの、また味噌の種類による違いがある。
・また煮込む事により具材の旨味成分、出汁が出てくる事も考慮しなければいけない
↑お味噌のプロからの意見はさらに続きます。味噌のみならず、具材も重要なファクターになるということですね。
最後
— 越前有機蔵マルカワみそ@河崎紘徳 (@marukawa1914) July 27, 2025
岩手大学様の研究では官能試験はされておりません。
旨味や味わいの事を言うと、ぐつぐつ沸騰させた方が美味しいという意見も否定は出来ません。
料理研究家の土井善晴先生は
「汁だけのお味噌汁は沸騰させない。
具沢山の家庭の味噌汁なら煮込んでも良い」
とおっしゃっておりました。
↑そしてポイントは、土井善晴先生の言葉。「汁だけのお味噌汁は沸騰させない。具沢山の家庭の味噌汁なら煮込んでも良い」これくらい分かりやすく断言してくださると安心感がありますね。
お味噌汁の沸騰問題は、かつて土井先生が「味噌汁は沸騰させたらあかんとか言いますけど、豚汁は沸騰しても気にしなくていいんですよ、美味しいんだから(うろ覚え)」って言ってた理論を我が家では採用しておりまして、全ての味噌汁を豚汁にする事で解決しました。豚肉は全てを解決する。
— なちゅ。@発達親向けハック本出ました (@itacchiku) July 28, 2025
↑豚肉を入れれば、うっかり沸騰させてしまってもセーフ!になる!こんなお手軽な方法で問題を回避できるとは…マネしたいライフハックですね。
味噌汁を沸騰させるさせないでTLが荒れている事実
— 【水から離れて高台へ】無垢の床板⛑️ (@muku_ukaitA) July 28, 2025
味噌が郷土食である以上、味噌それぞれの風味を生かした調理方法がある。それを「味噌」でひとくくりにしてレスバが各地で発生するのは辛い、耐えられない
みんな八丁味噌を使え。そうすれば百度まで加熱してもむしろ美味しい味噌汁になる。強くなれる
↑八丁味噌ならむしろ沸騰させるのが大正義。
味噌汁を沸騰させないことが話題になったから、絶対に味噌汁を沸騰させないで作る人出てくると思うんだ
— ホルモンしま田 (@horumonshimata) July 29, 2025
予言しておく。
一度は汁を沸騰させるんだぞ。 pic.twitter.com/IrcodABazA
↑出汁は沸騰させる、これは大事なポイント。
リュウジさんの検証動画には賛否両論、ざまざまな意見が寄せられていますが、味噌の種類や具材によっては沸騰させるのは問題ないようです。
素材の特性を理解した上で、沸騰させるか否か判断し、改めて味噌汁を丁寧に作ってみるといつもとは一味違う美味しさと出会えるかもしれませんね。
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