コレ、大根おろしじゃなくて…“梨おろし”だと!?白だしや醤油と合わせて【梨醤油】なる調味料なんだって！

9月29日放送の料理番組『相葉マナブ』では、旬の梨を使った料理を紹介。東京・日本橋にある和食の名店「日本橋ゆかり」の三代目である店主、野永喜三夫さんが教えていたのは「梨醤油」でした。すりおろした梨、白だし、レモン汁、塩を煮詰めることで万能調味料になるとのこと。「梨醤油」に漬けた生鮭で「鮭のムニエル」も作っていたので、興味津々！梨を料理に使ったことはないので、さっそく挑戦してみます。

梨の炒め物⁉中華料理⁉豚肉と炒めて「スーラ―あんかけ」に挑戦！酸味と辛みの餡に果汁の甘さ♡

『相葉マナブ【テレビ朝日】』公式X(旧Twitter)がこちら！

明日夜６時は #相葉マナブ ！

今週は
菊池風磨くんと船橋の梨を収穫！

お楽しみに！— 相葉マナブ【テレビ朝日】 (@aibamanabu_5tva) September 28, 2024
『相葉マナブ【テレビ朝日】』の公式X(旧Twitter)に、2024年9月29日の放送回の様子がポストされていました。ショート動画の2品目に出てくる料理が、「梨醤油」を使った「鮭のムニエル」ですよ。

大根おろしが乗っているように見えますが、すりおろした梨、白だし、レモン汁、塩を煮詰めて作った万能調味料だとか。

梨は切って皮を剥いて、そのまま食べることがほとんど。使うとしても、お菓子作りの材料にすることがあるくらいです。

「梨醤油」がどんな味わいなのか、想像が付かないのですが…。日本料理の名店「日本橋ゆかり」の三代目店主・野永喜三夫さんの直伝レシピなので、きっとおいしいはず♡梨は秋にしか出回らないので、作ってみたいと思います。

梨を皮ごと使うのがポイント！「梨醤油」を作ってみた！



【材料】(作りやすい分量)
梨…1個　※今回は450g使用
レモン汁…大さじ1
白だし…大さじ2
塩…小さじ1/2

1. きれいに洗った梨を4等分に切って、芯を取り除きます。



皮ごとすりおろして使うので、芯だけ取り除いてくださいね。

2. フライパンにレモン汁を入れ、皮ごと梨をすりおろして、白だしと塩を加えます。



皮のすり残しを防ぐため、皮からすりおろしてくださいね。

3. シリコンベラで混ぜながら強めの中火にかけ、沸いてきたら弱めの中火で10～15分煮詰めます。



梨を1個すりおろすと、直径20cmのフライパンがほぼ満杯になりました。強めの中火に点火してひと煮立ちさせ、弱めの中火にして煮詰めていきます。



15分煮詰めると水分が少し減り、白かった梨の果肉が茶色くなりました。

4. 粗熱を取り、冷蔵庫で1時間ほど冷やします。



粗熱が取れたら表面にラップを密着させ、冷蔵庫で1時間ほど冷やしました。



出来上がった「梨醤油」が、こちら。今回は、約270g作れました。

まるでジャムのように見えますね。味見してみると、ほのかな梨の甘味とほのかなレモンの酸味を感じるものの、白だしの味わいが広がって調味料らしい仕上がりです。

続いて「梨醤油たっぷりの鮭のムニエル」を作ります。

「梨醤油たっぷりの鮭のムニエル」を作ってみた！



【材料】(2人分)
梨醤油…大さじ8　※上記で作ったもの
生鮭…2切れ
薄力粉…大さじ2
有塩バター…20g

(トッピング)
梨醤油…適量
青ねぎ(小口切り)…お好みで

1. 鮭を半分に切り、それぞれの裏表に大さじ1ずつ梨醤油を絡め、冷蔵庫で1時間ほど漬けます。



レシピには鮭を半分に切ると書かれていますが、今回は切らず焼いてみます。

容器に大さじ4杯分の「梨醤油」を敷き、生鮭を乗せて、残りの「梨醤油」をかけました。



ラップを表面に密着させて、冷蔵庫で1時間漬けました。

2. 梨醤油をサッと洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取って薄力粉をまぶします。



鮭に塗った「梨醤油」は、鮭の臭みを吸い取っているので、洗い流します。



キッチンペーパーで水気をしっかりと吸い取ってから、薄力粉を両面にまぶしました。レシピには薄力粉が大さじ2と書かれていますが、大さじ1くらいで足りましたよ。

3. フライパンにバターを入れ、中火で熱します。バターがとけてきたら鮭を並べ、とかしバターをかけながら両面をこんがりと焼きます。



とかしバターをかけながら両面を焼くとのことですが、とかしバターがすくえるほどなかったので、今回は普通に焼くことに。片面を2分ほど焼いてから、ひっくり返しました。



反対側の面も2分ほど焼き、菜箸で鮭を支えながら皮も1分ほど焼きました。お皿に盛り付けて「梨醤油」をたっぷりとかけ、お好みで青ねぎを乗せたら完成です。

鮭がふっくら♪ほんのり甘い白だしのおいしさで上品な焼き鮭に



9月29日の梨料理放送回の『相葉マナブ』で、「日本橋ゆかり」の三代目が作っていた「梨醤油たっぷりの鮭のムニエル」が、こちらです。

番組ではとかしバターをかけながら鮭を焼いていたので、こんがりとした焼き色は付いていませんでした。けれど今回は、フライパンで両面を焼いたので、焼き鮭のような見た目に。



手作りの「梨醤油」と青ねぎがかかった「鮭のムニエル」を食べてみると、洋食の「鮭のムニエル」とは違って、ふっくらとした食感♪

「梨醤油」に漬け込んだ鮭を焼いたので、鮭自体に白だしの旨味が含まれていて、バターで焼いたのに”和”を感じます。

「梨醤油」自体が、梨の自然な甘味とレモンのほのかな酸味を含んだ白だしのような味わい。そのため、和食の名店が作る焼き鮭のように上品なお味です。

さすが和食の名店直伝の万能調味料！と思わせる「梨醤油」。砂糖やみりん、蜂蜜とは違う、梨ならではの爽やかで瑞々しい甘さが、隠し味になっていました。

旬の梨をすりおろせば手軽に万能調味料「梨醤油」が作れる♪



和食の名店「日本橋ゆかり」の三代目店主、野永喜三夫さんが『相葉マナブ』で紹介していた「梨醤油」は、すりおろした梨、白だし、レモン汁、塩だけで作れる調味料でした。

砂糖やみりん、蜂蜜とは違うほのかな甘さが付いたので、梨を甘味調味料として使うのは理に叶っているように感じました。

梨は切ってそのまま食べることがほとんどだと思いますが、「梨醤油」を作っておけば、上品な甘味を付ける調味料として、いろいろな料理に使えそう。

ちなみに、醤油が入っていないのに、なぜ「梨醤油」という名前なのでしょう？筆者は、煮詰めるうちに白い梨の果肉が茶色く変化したので、醤油っぽい色に変わるからかなと思いましたよ。

梨は秋にしか出回らないので、ぜひ今年の秋に作ってみてくださいね。