【作ったこと、ある？】東京・荒木町の名店が教える【真っ当なイワシの梅煮】に挑戦！ふっくら炊いてね♡

BS-TBSで日曜日のお昼に放送している情報番組『噂の！東京マガジン』。プロの料理人からおいしくなるコツを教わる料理コーナーでは、そうだったのか！と思うポイントが多く参考になります。今回は「イワシの梅煮」を東京・荒木町の和食の名店「季旬 鈴なり」のご主人・村田明彦さんが指南。イワシに酢を振りかけることで味がマイルドになり、銀皮が残って美しく仕上がるそうです。お安いイワシが名店の一品になるのはうれしい！挑戦してみよう！

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「イワシの梅煮」指南者・村田明彦さんは和食の名店「季旬 鈴なり」のご主人

【和食を広められればという思いから――】

多くの人に「和食」に触れていただきたいという思いから、手軽に和食に挑戦できるレシピを紹介することが多い。
そのように語る日本料理店「鈴なり」の主人・村田明彦さんに「未来へ繋ぐ和食」についてインタビューしました。https://t.co/KaASz2Ya3K pic.twitter.com/XrnpU5IP6G— 農林水産省 (@MAFF_JAPAN) April 1, 2024
農林水産省の公式X（旧Twitter）に、東京・荒木町に和食の名店「季旬 鈴なり」を構える村田明彦さんが紹介されていました。

老舗の日本料理店「なだ万」で13年修業を積み、2005年に「季旬 鈴なり」を開店。農林水産省の「和食給食応援団」のメンバーとして和食文化の振興に努める傍ら、雑誌やテレビ、ネットなどでも和食のレシピを数多く紹介しています。

『噂の！東京マガジン』でも、和食の定番の魚料理「イワシの梅煮」を紹介していましたが、そこにはしっかりとプロの技が。

イワシはリーズナブルに売っている魚ですが、どう調理して良いのか分からずに手が出せなかった筆者。村田さんのレシピなら、おいしく、美しく作れそうなので挑戦してみます！

酢でしめるのがポイント！「イワシの梅煮」を作ってみた！



【材料】（3人分）
イワシ…6尾　※今回は約13cmのイワシを使用
塩水…適量　※洗い用
酢…大さじ2

（煮汁）
水…200ml
酒…100ml
砂糖…15g
しょうゆ…大さじ1と1/2
梅干し…6粒　
しょうが…20g
にんにく（すりおろし）…少々
しょうゆ…大さじ1/2　※仕上げ用

【作り方】
1. しょうがを細切りにします。



「イワシの梅煮」に入っているしょうがは薄切りのイメージがありますが、村田さんのレシピではしょうがを太めの千切りにしていました。具としても食べやすいように配慮しているのでしょうね。

2. 包丁でイワシの鱗を取って頭を切り落とし、肛門から腹に向かって5mmほど切り落として包丁で内臓を取り出します。



今回は頭を切り落としてあるイワシを購入したので、鱗を取ってから腹の下側を切り落として、包丁の刃先で内臓を取り出しました。

3. ボウルに水と塩を適量入れ、イワシの腹の中を洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。



海水程度の塩水でイワシの腹の中をきれいに洗います。イワシの身はやわらかいのでやさしく洗ってくださいね。血合いをきれいに洗うことで臭みが取れて、おいしく作れますよ。



洗い終わったらキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。腹の中にも水が溜まるのでやさしく拭き取ってくださいね。内臓を取り除いて洗ったイワシは、ご覧のようにきれいになりました♪

4. フライパンにイワシを並べ、酢をかけます。



酢をかけることで味がマイルドになり、煮ても銀皮がきれいに残るそうですよ。このひと手間がプロのコツ！

5. 水、酒、砂糖、しょうゆ（大さじ1と1/2）、梅干し、しょうが、にんにくを加えて強火で沸騰するまで加熱し、あくを取り除きます。



煮汁が沸騰するとあくがたくさん出てくるので取り除いてくださいね。

6. 弱火にし、アルミホイルやクッキングシートで落としブタをして15分ほど煮ます。



イワシが煮崩れしないように弱火でゆっくりと煮ます。軽いアルミホイルやクッキングシートを落としブタにすると、イワシが煮崩れしにくくなりますよ。

今回はイワシが煮汁にすべて浸らなかったので、途中で1回ひっくり返しました。

7. 最後にしょうゆ（大さじ1/2）を加え、強火でひと煮立ちさせます。



弱火で18分煮込んでからアルミホイルを取ると、イワシがふっくらと炊けていました。しょうゆを加えて香りをプラスします。



強火にして煮立ったら完成です。出来立てはイワシがやわらかいので、少し冷ましてからお皿に盛り付けました。

酢の酸味でさっぱりめ♪イワシがふっくらとして身離れが良く食べやすい！



東京・荒木町の和食の名店「季旬 鈴なり」のご主人・村田明彦さん直伝の「イワシの梅煮」が完成しました。

少し銀皮が剥がれてしまいましたが、身がふっくらとしていて、下処理した時の状態とほぼ同じくらいのきれいな形を保ったまま仕上がりましたよ。



お箸で身をほぐしてみると、骨からポロッと外れて身離れの良さを感じます♪

食べてみると、さっぱりとした味わいでイワシの臭みはほとんど感じられず、身がふっくらとしていてとても食べやすいです♪

しょうがの千切りは辛みが強すぎることなく、イワシの身といっしょに食べるとしょうがのシャキシャキとした食感と風味が合わさり、さらにさっぱりといただけます。

煮汁を飲んでみると酢と梅干しの酸味が広がり、しょうゆや砂糖の味わいも濃くないので、飲み干せるくらい。



半身を食べたところでしっぽから骨を外すと、丸ごとスッと取れました♪

焼いたイワシの骨を取り除こうとすると、身がボロボロになりがちですが、煮ることで身が大きいまま食べられるので、食べ応えも感じられます♪

骨を外してあげると子どもでも食べやすいので、おすすめですよ。

今回は蜂蜜梅干しを使ったので、煮汁を吸った梅干しがジューシーでほんのりとした甘さもあり、梅の果肉もおいしく仕上がりました。

酢と梅干しの効果で煮崩れも臭みも無し♪程よい酸味で上品な「イワシの梅煮」に



BS-TBSで放送している情報番組『噂の！東京マガジン』で紹介していた「季旬 鈴なり」のご主人・村田明彦さん直伝の「イワシの梅煮」は、程よい酸味と薄めの味付けに仕上がる、上品なおいしさの「イワシの梅煮」でした。

下処理をしたイワシに酢をかけることで身が締まって崩れにくくなり、魚臭さも防げるので、とてもおいしく作ることができました。

また、しょうがを細切りにしたことで箸休め的に少量ずつ食べられ、臭み消しだけではなく具としても食べやすい点も配慮されているように感じました。

作るのにハードルが高そうに感じた「イワシの梅煮」ですが、イワシの下処理を丁寧にすることで、おいしくいただけますよ！イワシは小さいので内臓も小さく、取り除きやすいと思います。

イワシは比較的リーズナブルな魚なので、ぜひ和食の定番の魚料理に挑戦してみてくださいね！

※1歳未満の乳児には、ぜったいに蜂蜜を与えないでください。腸内環境が未熟なため、「乳児ボツリヌス症」を発症する危険性があります。